Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов. Подготовка сырья.

При производстве кулинарных изделий или полуфабрикатов из замороженной птицы ее необходимо прежде всего подвергнуть оттаиванию (размораживанию), которое можно производить двумя способами: в специальных камерах или в ваннах с водой.

Бактериологическое исследование качества и безопасности колбасных изделий.

При бактериологическом исследовании колбас определяют: общее количество микроорганизмов в 1 г продукта; характер микрофлоры; наличие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, протея, анаэробов.

Исследование качества колбасных изделий: отбор проб, определение органолептических и физико-химических показателей.

Отбор проб. Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест каждой однородной партии.

Проверка качества колбас

Утиную колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С не более 10 сут. Упакованные колбасы можно хранить при температуре не выше 6 °С не более 15 сут, а при температуре —7- -9 °С — не более 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С ее можно хранить до 3 [...]

Полукопченые колбасы.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень и слизь на оболочке, а также сильное потемнение оболочки при обжарке или копчении, с поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым фаршем, с наличием в фарше кусочков желтого шпика, с наличием под оболочкой отеков жира.

Упаковка колбасных изделий

Колбасные изделия одного наименования упаковывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона.

Вареные колбасы.

В рецептурах колбас с куриным мясом механической обвалки обычно предусматривается кроме мяса птицы свинина и несколько в меньшем количестве говядина; в рецептурах колбас с утиным мясом, в котором содержится больше жира и меньше белка по сравнению с куриным мясом, — более высокое содержание говядины и меньшее свинины.

Шприцевание, вязка, упаковывание и хранение колбасных изделий.

Шприцевание и вязка колбасных изделий. Колбасы имеют форму цилиндрических батонов или колец. Она зависит от формы естественных или искусственных оболочек, в которые набивают колбасный фарш.

Тепловая обработка колбасных изделий.

Тепловая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения и сушки.

Составление колбасного фарша.

Приготовление фарша состоит в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими составными компонентами, предусмотренными рецептурой.