Утиную колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С не более 10 сут. Упакованные колбасы можно хранить при температуре не выше 6 °С не более 15 сут, а при температуре —7- -9 °С — не более 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С ее можно хранить до 3 сут. Колбасу, предназначенную для отправки по железной дороге, следует хранить при температуре не выше 4 °С.
Качество готовой колбасы характеризуют по следующим органолептическим и физико-химическим показателям: внешний вид; консистенция; вид на разрезе; вкус и запах;форма, размер и вязка батона; массовая доля влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита натрия. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья для местной реализации 80 %, для отгрузки — 75 %.
Для выработки варено-копченой ставропольской куриной колбасы высшего сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров II категории и не соответствующих II категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек (каркасы, шеи с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии; замороженные куриные блоки из мяса механической обвалки; жилованную говядину I сорта; жилованную полужирную свинину; шпик хребтовый.
Говядину и свинину солят (из расчета 3,5 кг соли и 6 г нитрита натрия на 100 кг сырья) в кусках массой до 1 кг и шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16—25 мм. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 0—4 °С в шроте 24—48 ч, в кусках — 48—96 ч. Несоленое мясо птицы механической обвалки размещают слоем не более 10 см и выдерживают в течение 16—24 ч.
Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры —2 – -3 °С и измельчают на шпигорезке на кубики с размером сторон не более 6 мм.
Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. В мешалке перемешивают говядину со специями в течение 2—5 мин, затем, продолжая перемешивать, небольшими порциями вносят свинину и куриное мясо, перемешивают еще 2—3 мин. После этого закладывают шпик, постепенно рассыпая по поверхности фарша, и перемешивают до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика.
Общая продолжительность перемешивания 8—10 мин. Оболочки заполняют фаршем на гидравлических и вакуумных шприцах. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем.
Батоны колбасы перевязывают шпагатом, делая петлю для навешивания на полку и перевязки по одной посередине и на каждом конце батона. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений перевязки не производят.
Осадку применяют для уплотнения и созревания фарша. При этом постепенно образуется большое число новых связей в структурной сетке фарша, так как при увеличении продолжительности осадки до нескольких суток фарш постепенно упрочняется без качественного изменения структуры. В первые часы осадки уплотнение фарша протекает быстрее. После 2—3 ч осадки фарш становится более вязким, а колбаса, приготовленная из него, имеет хорошо связанную структуру. Ставропольскую куриную колбасу выдерживают в осадке при температуре 4—8 °С в течение 6—8 ч.
После осадки колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород при температуре 70—80 °С в течение 1—2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). Созревание фарша во время первичного копчения заметно ускоряется, так как температура фарша повышается до 20—25 °С.
После копчения батоны варят паром при температуре 70— 73 °С в течение 45—90 мин (в зависимости от диаметра батона) до достижения температуры внутри батонов 68 °С. Варить колбасу при более высокой температуре не рекомендуется: структура колбасы может стать рыхлой.
Вареную колбасу охлаждают на воздухе в течение 5—7 ч при температуре не выше 20 °С. Остывшую колбасу вторично коптят в течение 24 ч при температуре 40—45 °С или 48 ч при температуре 32—35 °С. После вторичного копчения колбасу сушат в течение 3—7 сут при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75—78 % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.
Ставропольскую куриную колбасу хранят в подвешенном
состоянии при температуре не выше 15 °С не более 15 сут.
Упакованную колбасу можно хранить при 0—4 °С не более
месяца, а при температуре —7- -9 °С — не более 3 мес.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья для местной реализации 67%, для отгрузки – 61%.