При бактериологическом исследовании колбас определяют: общее количество микроорганизмов в 1 г продукта; характер микрофлоры; наличие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, протея, анаэробов.
Пробы, отобранные для бактериологического исследования, обрабатывают следующим образом.
Колбасные изделия в оболочке помещают на металлическую тарелку, которую тщательно протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над факелом. Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая противоположной стороны оболочки батона. Пробу снимают путем соскоба или среза фарша с обеих половинок всей поверхности разрезанного батона.
При исследовании поверхности продукта отбирают с различных участков образца 2—3 пробы (толщина среза 0,2— 0,5 см). Пробу с поверхности продукции без оболочки можно отобрать путем смыва. Для этого используют стерильные тампоны, смоченные стерильной водой; смыв производят 2—3 раза с различных участков поверхности образца.
Из отобранных проб (срезов или смывов) составляют среднюю для каждого образца отдельно. Средние пробы переносят в предварительно взвешенные стерильные бюксы, которые затем вновь взвешивают; по разнице массы определяют массу взятого образца.
Массу образца можно определять и объемным методом. Для этого используют специально подготовленные пробирки, на стенке которых, на уровне 10 мл жидкости, наносят черту (нарезка алмазом). В пробирки наливают 8 мл физиологического раствора или воды и стерилизуют. Соблюдая стерильность, небольшие кусочки пробы вносят в пробирки в количестве, обеспечивающем подъем налитой жидкости до нанесенной черты (по нижнему мениску).
Взвешенную пробу переносят в стерильную ступку и тщательно растирают, добавляя стерильный физиологический раствор или стерильную воду с расчетом разведения материала в соотношении 1 : 10.
Пробы продуктов плотной консистенции растирают в ступке, добавляя небольшое количество стерильного песка. При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные колбасы и др.) стерильный песок можно не добавлять.
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта. Стерильной градуированной пипеткой берут 0,2 мл из верхнего слоя жидкости и переносят на середину дна стерильной чашки Петри. Затем в нее наливают 12—15 мл расплавленного и охлажденного до 45—50 °С мясо-пептонного агара. Осторожно покачивая чашку, внесенный материал смешивают со средой и равномерно распределяют по всей поверхности. Чашки с посевами помещают в термостат при 37 °С.
Через 48 ч чашки вынимают из термостата и подсчитывают число колоний (в глубине и на поверхности среды). Для определения количества микробов в 1 г продукта общее число колоний умножают на 5 и на степень разведения.
Характер микрофлоры. 0,1 мл взвеси наносят на поверхность мясо-пептонного агара, застывшего в чашках. Внесенную жидкость стерильным стеклянным шпателем равномерно распределяют по всей поверхности среды. Чашки с посевами помещают в термостат при 37 °С.
Через 24 ч чашки с посевами вынимают из термостата и определяют характер микрофлоры, просматривают колонии при помощи лупы или под малым увеличением микроскопа. Из колоний, подозрительных на кишечную палочку или патогенную микрофлору, приготавливают мазки и окрашивают их по Граму.
Бактерии группы кишечной палочки и сальмонеллы. 0,1 мл взвеси наносят на поверхность элективной среды (Эндо или Левина), застывшей в чашках. Внесенную жидкость равномерно распределяют по всей поверхности среды. Чашки с посевами помещают в термостат при 37 °С.
Через 24—36 ч чашки с посевами вынимают из термостата и просматривают посевы для того, чтобы определить наличие бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл. На фуксинсульфитном агаре (среде Эндо) бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском; паратифозные бактерии — круглые прозрачные или полупрозрачные с голубоватым оттенком.
На среде Левина бактерии группы кишечной палочки образуют черные колонии, окруженные светлой зоной или ободком; паратифозные бактерии растут в виде прозрачных нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.
Из подозрительных колоний приготовляют мазки, окрашивают их по Граму и исследуют на подвижность. Дальнейшую идентификацию бактерий этой группы проводят в соответствии с действующим ГОСТом.
Присутствие протея. Посев материала выполняют по методу Шукевича. 0,1 мл взвеси или небольшой кусочек подготовленной пробы вносят в конденсационную воду скошенного мясо-пептонного агара, не касаясь поверхности среды, и помещают в термостат при 37 °С.
Через 18—24 ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубоватым оттенком. Наличие палочки протея подтверждают микроскопией посева и обнаружением грамотрицательных, активно подвижных палочек.
Присутствие анаэробов. 2—3 мл взвеси вносят в две пробирки с предварительно прокипяченным и быстро охлажденным до комнатной температуры печеночным бульоном (налитым на 2/3 высоты пробирки). Перед помещением в термостат одну из пробирок вновь прогревают при 80 °С в течение 20 мин.
Посевы инкубируют 5 сут при 37 °С. При просмотре посевов обращают внимание на помутнение, газообразование или другие изменения в печеночном бульоне. При подозрении на наличие микробов посев микроскопируют и делают пересев в расплавленный и охлажденный до 50 °С мясо-пептонный агар, добавляя 2 % глюкозы. Агар налит в пробирку на 2/3 ее высоты. По образованию колоний в глубине этой среды и по газообразованию судят о наличии анаэробной микрофлоры, идентификацию которой проводят в соответствии с действующим ГОСТом.