Колбасные изделия одного наименования упаковывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона.
На ящик наклеивают этикетку, внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования колбасы, массы нетто, даты выработки, с обозначением действующих технических условий.
Вареные колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С: колбасы высшего сорта не более 72 ч, I сорта и сосиски — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья: подмосковная — 112 %, зеленоградская— 110, куриная пятигорская — 108, сосиски куриные — 110 %.
Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата — не длиннее 7 см. В теплый период времени (май — сентябрь) разрешается увеличение содержания соли на 0,5 % в готовом продукте.
Допускается выпуск батонов колбасы без перевязок при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы.
Для реализации не допускаются колбасы, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке; лопнувшие или поломанные батоны; рыхлый или расползающийся фарш; наплывы фарша над оболочкой с длиной более 3 см или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах I сорта — длиной более 10 см и на колбасах II сорта — длиной 25 см (для колбас длиной менее 30 см размеры слипов соответственно уменьшаются наполовину); наличие (более 10 %) в фарше колбас II сорта кусочков желтого шпика (в колбасах высшего и I сортов наличие желтого шпика не допускается); наличие в фарше серых или бледно-серых пятен, а также недоваренные колбасы.
Для выработки куриных детских колбасок высшего сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек (каркасы, шеи с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии; замороженные куриные блоки из мяса механической обвалки, жилованную говядину I сорта, жилованную жирную свинину, говяжью и куриную печень, яичный мороженый меланж, яичный порошок, куриные яйца, казеинат катрия.
Говядину и свинину солят (из расчета 1,3 кг поваренной соли и 3,3 г нитрита натрия на 100 кг мяса) в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, и в фарше. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 0—4 °С говядины и свинины в фарше 6—24 ч, в шроте — 24—48 ч, в кусках — 48— 72 ч, мяса птицы механической обвалки — 6—24 ч. Выдержанную в посоле в виде шрота в кусках говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке или в других машинах для тонкого измельчения мяса. Сначала казеинат натрия смешивают с водой (соотношение белок — вода 1 : 4) в течение 1—2 мин, затем вводят говядину, печень, раствор нитрита натрия (если его не добавили при посоле сырья) и охлажденную воду в количестве 20—25 % массы несоленого сырья (сюда входит и количество воды, добавленной при посоле мяса, если его солили рассолом), соль, меланж. После 2—3 мин обработки вводят свинину, куриное мясо механической обвалки и компоненты по рецептуре, представленной ниже.
Несоленое сырье, кг на 100 кг
Куриное мясо механической обвалки 20
Свинина жилованная жирная 25
Говядина жилованная I сорта 30
Печень куриная 15
Меланж яичный 5
Казеинат натрия 1 Вода 4
Специи и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 1300
Сахар-песок или глюкоза 200
Аскорбинат натрия 50
Нитрит натрия (раствор) 3
Перец черный или белый молотые 60
Общая продолжительность куттерования фарша составляет 6—10 мин в зависимости от конструкции измельчителя. После куттерования мясо можно обработать на машинах тонкого измельчения, соответственно на 3—5 мин сократив продолжительность куттерования. Время окончания куттерования можно контролировать по температуре фарша, которая должна равняться 12—18 °С. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски в конце куттерования вводят 5 %-ный раствор аскор-бината натрия (0,05 % массы сырья).
Фарш шприцуют в говяжьи или свиные черевы или в искусственные оболочки диаметром 32—44 мм. Оболочку с фаршем на автоматах или вручную откручивают или перевязывают нитками в виде батончиков длиной 7—11 см. Время после шприцевания до тепловой обработки не должно превышать 2 ч.
Тепловую обработку проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных термокамерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры, влажности и скорости движения воздуха. В стационарных камерах колбаски обжаривают при температуре 20—100 °С в течение 30—50 мин до покраснения поверхности батончиков и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 °С.
Обжаренные колбаски варят в пароварочных камерах или котлах с водой, нагретой до 85—95 °С, при температуре 75—85 °С в течение 10—50 мин до достижения в центре батона температуры 70—72 °С.
При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при температуре 100 °С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки — 30—40 мин. Варят колбаски при температуре 85— 90 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % в течение 15—20 мин до достижения в центре батона температуры не
ниже 70—72 °С.
После варки колбаски охлаждают холодной водой в течение 6—10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 8 °С и в туннелях интенсивного охлаждения при —5- -7 °С до температуры в центре батончика не ниже 0 и не выше 15 °С.
Куриные детские колбаски хранят в подвешенном состоянии при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.
Качество готовых колбасок оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям: внешний вид; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус; массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, общее количество бактерий в 1-м г продукта.
Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонеллы — в 25 г продукта, коагулазо-положительных стафилококков — в 1 г продукта, сульфитре-дуцирующих клостридий — в 0,01 г продукта. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 105 %.