Тепловая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения и сушки.
При тепловой обработке происходит коагуляция белков, микроорганизмы уничтожаются, на колбасах образуется корочка, они пропитываются продуктами сухой перегонки дерева, что придает изделиям своеобразный приятный вкус и аромат и повышает их стойкость при хранении.
Осадку производят для того, чтобы подсушить оболочку колбасных изделий и уплотнить фарш. Продолжительность осадки вареных колбас при температуре 4 °С 2—3 ч, полукопченых — 4—6 ч. В процессе обжарки колбасных изделий дымовыми газами белки оболочки коагулируют, а также происходит ее стерилизация. Подсушиваясь, оболочка становится более прозрачной и прочной. При обжарке нитрит натрия взаимодействует с миоглобином мяса, фарш приобретает стойкую розовую окраску и пропитывается дымовыми газами. Колбаса приобретает соответствующий вкус и запах.
Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы. Температура обжарки колеблется в пределах от 60 до 110 °С и зависит от системы обжарочных камер, диаметра батонов колбасы, качества дров и опилок.
Обжарочные камеры обогревают паром или газом. Наиболее удобны обжарочные камеры с газовым обогревом. В них температура быстро поднимается, ее легко поддерживать на определенном уровне. Над горелками располагают металлические противни (1—2 шт.), на которые насыпают увлажненные опилки.
Хорошие результаты обжарки получают при следующем режиме: прогрев камеры до 70—80 °С и загрузка изделий при этой температуре камеры. После загрузки в течение 40—60 мин дым в камеру не подают; при этом происходит подсыхание оболочки и фарш прокрашивается. Затем в обжарочную камеру вновь пускают дым на 20—30 мин.
Варят колбасы в паровых камерах. Температура варки 75—80 °С, продолжительность варки колеблется в зависимости от диаметра оболочки. При достижении температуры внутри батона 68 °С колбаса считается готовой.
Варка паром более экономична и менее трудоемка, но при варке в воде цвет колбасы лучше, чем при варке с применением пара, и потери меньше; для варки колбас также применяют циркулирующий воздух с относительной влажностью 70—90 % и температурой 70—80 °С. Цвет недоваренного фарша темный, при разрезании батона он легко липнет к ножу. При переваривании колбасы оболочка разрывается, фарш становится сухим и рыхлым.
После варки колбасу охлаждают на воздухе или в холодной воде. При охлаждении в воде оболочка не морщится и резко снижаются потери массы, которые при воздушном охлаждении составляют не менее 5 %. Колбасные изделия в искусственных оболочках охлаждают под душем 20—30 мин. Температура колбасных изделий в толще батона при охлаждении снижается до 30—35 °С. Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша.
После охлаждения под душем изделия направляют в охлаждаемые помещения, где они подсыхают и охлаждаются до 8—12 °С. Охлаждать колбасы до более низкой температуры нецелесообразно, так как впоследствии при попадании их в более теплые помещения на холодной поверхности конденсируется влага.
Полукопченые колбасы в процессе их изготовления дополнительно коптят. При этом они подсушиваются и пропитываются дымовыми газами, что повышает их стойкость и улучшает вкусовые качества. Чем больше плотность дыма в коптилках, тем интенсивнее процесс копчения. Копчение проводят при температуре не более 40—45 °С, применяя для регулирования интенсивности горения топлива опилки. При неполном сгорании топлива образуется большое количество дыма со сравнительно небольшим выделением теплоты; колбаса в таких условиях хорошо коптится, приобретает стойкость и аромат. На многих колбасных заводах копчение выполняют в тех же камерах, что и обжарку колбас; на крупных комбинатах строят специальные многоэтажные коптильные камеры.
Для копчения используют сухие мелкоколотые дрова и опилки всех пород дерева, за исключением сосновых и осиновых. Применяют также газ.
Для получения дыма применяют дымогенераторы различных конструкций. Обычно дым получают путем сжигания в дымо-генераторах опилок. Используют также фрикционные дымогенераторы, в которых дым образуется в результате трения деревянного бруска о металлический диск или барабан.
Разработан бесцветный коптильный препарат, который представляет собой комплекс веществ, придающих колбасным изделиям вкус и аромат копчения. Продукция, выработанная с использованием коптильного препарата, имеет хорошее качество. Применение любого коптильного препарата не исключает процесса обжарки при производстве вареных и полукопченых колбас.
Сушка необходима для придания изделиям более плотной консистенции и стойкости при хранении и транспортировании. Сушку проводят в специальных сушильных камерах (температура 12—15 °С, относительная влажность воздуха 75 %). Скорость удаления влаги с поверхности должна соответствовать скорости миграции влаги из центра батона к периферии. Поэтому необходимо следить за нормальной температурой сушильного помещения, влажностью воздуха и скоростью его циркуляции. Проводить сушку следует постепенно, исключая сильные потоки воздуха.
В процессе тепловой обработки (обжарка, варка, охлаждение, копчение и сушка) в результате испарения влаги уменьшается масса колбасных изделий. В зависимости от технологии, диаметра и вида оболочки различных колбас потери массы при тепловой обработке составляют для вареных колбас 7,8— 12,4 % и полукопченых — 22,4—28,9 % массы фарша.