Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень и слизь на оболочке, а также сильное потемнение оболочки при обжарке или копчении, с поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым фаршем, с наличием в фарше кусочков желтого шпика, с наличием под оболочкой отеков жира.
Принимают колбасы из мяса птицы партиями. Под партией понимают любое количество колбасы одного вида, выработанное в течение одной смены и предназначенное к одновременной сдаче и приемке.
Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемой колбасы требованиям технических условий и сопровождать каждую партию документами установленной формы. Для проверки качества колбас выборочно отбирают и вскрывают 10 % от всего количества мест партии. В случае обнаружения порчи или снижения качества вскрывают все места. Отбирают пробы и определяют качество колбас по действующим ГОСТам.
Тара для упаковки колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов. В каждый ящик упаковывают колбасу только одного наименования. Масса нетто продукции в оборотной таре не более 50 кг, в картонной — не более 20 кг.
Каждую единицу упаковки четко маркируют непахнущей прочной краской при помощи трафарета или наклеивают этикетки с указанием следующих данных: наименования предприятия, его местонахождения и подчиненности, вида и сорта колбасы, массы (брутто и нетто), номера технических условий. Колбасы перевозят в условиях, обеспечивающих сохранность их качества. Кроме традиционных видов полукопченых колбас выпускают еще полукопченую утиную колбасу и варено-копченую ставропольскую куриную колбасу.
Для выработки полукопченой утиной колбасы I сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек уток, утят II категории и не соответствующих II категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек (каркасы, шеи с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии; замороженные утиные блоки из мяса механической обвалки; жилованную говядину II сорта; жилованную полужирную свинину; свиной боковой шпик, свиную охлажденную грудинку; картофельный крахмал; пшеничную муку.
Говядину и свинину солят (из расчета 3 кг соли и 6,5 г нитрита натрия на 100 кг сырья) в кусках массой до 1 кг и шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16—25 мм. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 0—4 °С говядины и свинины в шроте 24—48 ч, в кусках — 48—96 ч. Посоленное мясо птицы механической обвалки размещают слоем не более 10 см и выдерживают в течение 16—24 ч.
Шпик или грудинку свиную без предварительного посола охлаждают до температуры 0- -3 °С и измельчают на шпигорезке кубиками с размером сторон не более 6 мм.
Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. В мешалке перемешивают говядину со специями в течение 2—3 мин, затем, продолжая перемешивать, небольшими порциями вносят свинину, утиное мясо, крахмал или муку, перемешивают еще 2—3 мин. После этого закладывают шпик или грудинку, постепенно рассыпая по поверхности фарша, и перемешивают до получения однородного вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика. Добавляют остальные компоненты фарша по рецептуре. Общая продолжительность перемешивания фарша 5—7 мин.
Оболочки заполняют фаршем на гидравлических и вакуумных шприцах. Длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50 см. Батоны колбасы перевязывают шпагатом, делая петлю для навешивания батона на палку и три перевязки на противоположном конце батона. При наличии на оболочках печатных обозначений вязку батонов производят без перевязок.
Батоны, навешенные на рамы, для уплотнения фарша подвергают осадке в течение 2—4 ч при температуре не выше 8 °С. Если оболочки наполняли на вакуумных шприцах, то осадку можно не производить. После осадки батоны обжаривают в течение 60—90 мин при температуре 80—100 °С. Техника обжарки полукопченых колбас не отличается от обжарки вареных колбас.
Обжаренные батоны варят паром при температуре 75—85 °С до достижения температуры внутри батонов (в центре) 70— 72 °С. Сваренная колбаса остывает на воздухе в течение 2—3 ч при температуре не выше 20 °С. Остывшую колбасу коптят в течение 12—24 ч при температуре 35—50 °С. После копчения колбасу охлаждают до температуры внутри батона не ниже 0 и не выше 15 °С.