При производстве кулинарных изделий или полуфабрикатов из замороженной птицы ее необходимо прежде всего подвергнуть оттаиванию (размораживанию), которое можно производить двумя способами: в специальных камерах или в ваннах с водой.
При оттаивании в камерах птицу лучше всего размещать на решетчатых этажерках так, чтобы отдельные тушки не соприкасались одна с другой. Процесс оттаивания следует вести медленно.
Температура воздуха в начале процесса должна быть на уровне 1—2 °С, а затем постепенно ее повышают до 8—10 °С. Относительная влажность воздуха в начале оттаивания около 90 %, а к концу — 70—80 %. При таком режиме тушки цыплят, кур и уток оттаивают за 20—24 ч, гусей — за 24—30 ч. Оттаивание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки будет не ниже 1 °С.
При оттаивании в ваннах тушки неплотно укладывают и заливают водопроводной водой. Габаритные размеры ванны 1400x1000x900 мм; вместимость 1,27 м . Ванна рассчитана на 250 куриных тушек, 150 утиных или 50—60 тушек гусей или индеек. Если вода для заливки при оттаивании поступает с температурой около 15 °С, то в течение 1 ч температуру тушек доводят до 1 °С. Для удаления остатков пера, пуха и волосовидных перьев тушки опаливают в газовой печи.
Птицу, поступившую в полупотрошеном виде, потрошат и подготавливают для кулинарной обработки. У тушки птицы дисковым ножом или пневматическими ножницами отделяют голову по второй шейный позвонок, шею — у основания, ноги — по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (у цыплят крылья не удаляют). Далее извлекают через разрез в брюшной полости внутренние органы.
При потрошении птицы следует особенно внимательно извлекать и удалять желчный пузырь, не допуская повреждения, что может привести к распространению желчи внутри тушки. Если желчный пузырь оказался поврежденным и желчь попала внутрь тушки, необходимо это место натереть солью и тщательно промыть.
Тушки для жарения после потрошения и удаления конечностей и внутренних органов тщательно моют под душем или в ваннах проточной водой с последующим стеканием ее в течение 15 мин.
Потрошеные тушки разделяют на две части независимо от вида птицы вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разделении крупных тушек птицы на четыре части вначале тушку распиливают на две части указанным выше способом, затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.