Приготовление фарша состоит в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими составными компонентами, предусмотренными рецептурой.
Однородный фарш приготовляют в куттере, неоднородный (содержащий шпик или крупноизмельченную свинину) — в мешалках. Однородность массы фарша достигается в результате работы лопастей мешалки, которые передвигают его, разбивают и смешивают со шпиком.
Фарш приобретает необходимую клейкость благодаря сильному трению и давлению на него лопастей. Ввиду того что клейкость фарша имеет решающее значение для качества колбас, необходимо при перемешивании довести его до такого состояния, чтобы он при встряхивании не спадал с гладких поверхностей и не содержал влаги в несвязанном виде.
Нельзя сокращать продолжительность перемешивания фарша на мешалках, так как влага не будет полностью поглощена белками; при варке она выделится в свободном состоянии и будет скапливаться под оболочкой. Однако при длительном воздействии лопастей на шпик возможно так называемое расслаивание его, происходящее от сильного трения лопастей.
При составлении фарша вареных колбас сначала перемешивают куттерованное мясо, а затем добавляют шпик; полукопченых — сначала перемешивают нежирное, затем жирное сырье и последним добавляют шпик.
Иногда при составлении фарша вводят нитрит, если это не сделали при предварительном посоле. Нитрит добавляют во время перемешивания фарша в виде раствора, разливая его по всей поверхности. Сырье загружают в соответствии с рецептурой. Мешалки, применяемые для составления фарша, имеют различную емкость и конструкцию.
Более совершенными являются вакуум-мешалки с герметическими крышками. В них при перемешивании воздух из фарша удаляется, что повышает его плотность и улучшает консистенцию.
Для приготовления фарша используют также универсальные ротационные машины, которые заменяют волчок, куттер и мешалку. Мясо подается в рабочую часть машины конвейером, на котором оно предварительно автоматически взвешивается. Рабочий орган машины состоит из барабана, вращающегося со скоростью 85—115 об/мин. В нижней части барабана расположен вал, на котором смонтированы серповидные ножи, вращающиеся со скоростью 2500 об/мин. В верхней части барабана расположены лопасти, способствующие перемешиванию фарша.
Во время измельчения мяса в ротационной машине необходимо добавлять в него лед (20—30 % массы мяса). Фарш выгружают специальным приспособлением в виде лопатки, которое включают по мере необходимости, не останавливая машину.
В колбасном производстве применяют коллоидные мельницы, на которых мясной фарш измельчается до состояния эмульсии. Коллоидные мельницы бывают разных конструкций и разной производительности с частотой вращения мельницы 6000 об/мин и выше.