Отбор проб. Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест каждой однородной партии.
Для органолептической оценки из разных мест партии отбирают образцы в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц. Для лабораторных исследований оставляют средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но также не менее двух образцов от изделий в оболочке. Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Для изделий в оболочке среднюю пробу составляют не менее чем из двух проб массой 200—250 г каждая.
Если при наружном осмотре продукта возникнут сомнения в его доброкачественности, количество образцов увеличивают до 5.
При подготовке к анализу с изделий снимают оболочку, затем пробы двукратно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 3—4 мм, каждый раз тщательно перемешивая полученный фарш. Последний помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят до окончания анализа.
Для бактериологического исследования пробы вырезают стерильным ножом. Упаковывают их в стерильную пергаментную бумагу каждую отдельно. На пергаменте простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы в пергаменте, отправляемые в лабораторию вне территории предприятия, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.
Определение органолептических и физико-химических показателей. Доброкачественность (свежесть) колбасных изделий устанавливают по результатам анализа качества продукта. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах и вкус продукта, исследуют вид на разрезе и консистенцию.
Внешний вид и запах продукта оценивают наружным осмотром образцов, ослизнение — слегка прикасаясь пальцами к колбасе. Запах в глубине продукта определяют сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя, а также после быстрого разламывания батона.
О запахе целых неразрезанных колбасных изделий судят по запаху только что вынутой из толщи специальной спицы или иглы (деревянной или металлической).
Для оценки консистенции колбасных изделий, выявления воздушных пустот, серых пятен и инородных тел батоны или их части разрезают вдоль и поперёк (через середину). Консистенцию определяют, слегка надавливая пальцем на свежий разрез; крошливость фарша устанавливают, осторожно разламывая срез колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки, предварительно сняв ее с половины батона или его части, и на разрезе.
Содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитрита натрия в колбасных изделиях определяют по общепринятым методикам. Колбасные изделия, не соответствующие по доброкачественности (свежести) признакам, в реализацию не допускаются.