В рецептурах колбас с куриным мясом механической обвалки обычно предусматривается кроме мяса птицы свинина и несколько в меньшем количестве говядина; в рецептурах колбас с утиным мясом, в котором содержится больше жира и меньше белка по сравнению с куриным мясом, — более высокое содержание говядины и меньшее свинины.
В рецептурах колбас с мясом механической обвалки преимущественно используют нежирные говядину и свинину.
Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых включено мясо птицы механической обвалки: подмосковная высшего сорта, зеленоградская I сорта, куриная пятигорская колбаса высшего сорта и куриные сосиски высшего сорта, колбаски куриные детские.
Посол говядины и свинины (из расчета 2,5 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия на 100 кг мяса) производят в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий в решетке 16—25 мм, и в фарше (мелкое измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм). Продолжительность выдержки в посоле при температуре 1—4 °С говядины и свинины в фарше 6—24 ч, в шроте — 24—48 ч, в кусках — 48—72 ч, мясе птицы механической обвалки — 3—16 ч.
Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры О- -3 °С и измельчают на шпигорезке кубиками размером сторон 4 или 6 мм или на куттере (при изготовлении колбас со шпиком).
Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Фарш готовят на куттере, куттер-мешалке или машинах для тонкого измельчения мяса. Сначала обрабатывают говядину, добавляя охлажденную воду или лед (не более 50 % объема воды) в количестве 30—35 % к массе сырья, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле) и другие компоненты по рецептуре. При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды соответственно уменьшают. После 3—4 мин куттерования добавляют остальную воду или лед, свинину и мясо птицы и продолжают куттеровать в течение 3—5 мин. Общая продолжительность куттерования 6—10 мин. После куттерования мясо можно обработать на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице и др.), сократив продолжительность куттерования на 3—5 мин. Время окончания куттерования можно контролировать по температуре фарша, которая должна быть 12—18 °С.
Для улучшения окраски колбас в фарш вводят препарат гемоглобина или цельную пищевую кровь (0,6—1 % массы несоленого сырья). Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски колбасных изделий в конце куттерования добавляют аскорбиновую кислоту (50 г на 100 кг сырья) после ее предварительной нейтрализации (к 1 л 5 %-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 16 г безводного карбоната натрия или 24 г бикарбоната натрия; раствор после нейтрализации должен иметь рН не выше 7,0; нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш).
Оболочки наполняют фаршем на пневматических, гидравлических шприцах, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем.
Батоны колбасы перевязывают шпагатом, кордными или льняными нитками, делая петлю для подвешивания батона на палку и перевязки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов производят без перевязок.
Сосиски вырабатывают массовыми и штучными. Оболочку с фаршем массовых сосисок откручивают в виде батончиков длиной 11—13 см с помощью специальных приспособлений или вручную или перевязывают нитками на автоматах. Штучные сосиски изготовляют на дозировочных автоматах.
Колбасы обжаривают в стационарных обжарочных камерах или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия при температуре 80—110 °С и одновременной подаче дыма. Продолжительность обжарки вареных колбас в оболочке диаметром 80—90 мм 80—90 мин, 80—95 мм — 90—95 мин, 100 мм — 110—125 мин, 120 мм — 120—140 мин. Сосиски обжаривают при температуре 65—95 °С в течение 15—20 мин. В конце обжарки поверхность батонов должна быть сухой и ярко-красной. Температура в толще батонов равна 45—50 °С.
Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или термоагрегатах при 75—85 °С до достижения температуры в центре батона 70—72 °С. Сосиски варят при 85—95 °С до достижения в центре батончика 72 °С. Продолжительность варки батонов диаметром 65—80 мм в среднем 55—70 мин, 80—95 мм — 70—85 мин, 100—120 мм — 85—90 мин, сосисок — 20—35 мин.
Вареную колбасу и сосиски охлаждают водопроводной водой в течение 5—15 мин, а затем в камерах при температуре воздуха не выше 8 °С или в камерах туннельного типа при температуре воздуха 5—7 °С и скорости его движения 1 —2 м/с в течение 50—205 мин (в зависимости от диаметра оболочки). Сосиски после варки охлаждают под душем водопроводной водой в течение не менее 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 4 °С.