Для выработки зельца из мяса птицы применяют тушки кур, цыплят, уток, утят, предназначенные для промышленной переработки; свиную шкурку; свиной шпик; бульон от варки свиной шкурки; поваренную пищевую соль, выварочную или молотую помола № 0 и 1 не ниже I сорта; черный молотый перец, свежий или сушеный чеснок или консервированный, мускатный орех, кардамон, пергамент; подпергамент; целлофан.
Производство полуфабрикатов из цыплят-бройлеров
Спинно-лопаточную часть отделяют путем разреза между грудными позвонками и позвонками пояснично-крестцовой части. Пояснично-крестцовую часть расчленяют вертикальным разрезом тушки посередине позвоночника, получая две задние четвертины.
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают следующие полуфабрикаты: грудку цыпленка-бройлера, четвертину (заднюю) цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера.
Расчленение тушек на столе
При расчленении тушек на столе выделяют следующие части: крылья, филе, окорочка, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, коракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть.
Ветчина из птицы
При выработке ветчины используют кусковое мясо, полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров, уток и утят вручную или на обвалочных машинах. Мясо взвешивают и подвергают сухому и мокрому посолу.
Расчленение тушек кур на конвейере
Потрошеные тушки кур закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.
Ветчинные продукты из птицы
Птичье мясо является превосходным сырьем для изготовления ветчинных продуктов. После посола с нитритом натрия и выдержки характерный вкус птичьего мяса исчезает или, по крайней -мере, значительно ослабевает. Оно приобретает своеобразные вкус и запах, становится нежным и сочным.
Производство мясных хлебов
В процессе приготовления фарша сырье, специи и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Для славянского хлеба фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
Хлебы мясные с использованием мяса птицы
Для выработки мясных хлебов применяют следующее сырье: – мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или мороженых тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят II категории упитанности, а также подмороженных тушек и тушек с прижизненными дефектами, частей тушек, каркасов после ручной обвалки и шей (с кожей или без кожи).
Производство запеченных цыплят
Подготовленные тушки укладывают рядами в 4 яруса вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали или чаны. Заполненные корзины или чаны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек при посоле.