Шприцевание и вязка колбасных изделий.
Колбасы имеют форму цилиндрических батонов или колец. Она зависит от формы естественных или искусственных оболочек, в которые набивают колбасный фарш.
Наполнение оболочек фаршем осуществляется при помощи специальных машин — шприцев.
В зависимости от расположения цилиндра шприцы подразделяют на вертикальные и горизонтальные, а в зависимости от способа привода в действие поршня, подающего фарш, их делят на пневматические, гидравлические и механические. Наиболее распространены гидравлические шприцы, которые используются для шприцевания любых колбасных изделий.
Наполнение оболочек фаршем осуществляется через трубку (цевку), на которую надевают оболочку. В зависимости от количества цевок шприцы бывают одно-, двух- и многоцевочные.
Цевки имеют коническое расширение в месте соединения их с цилиндром шприца. Диаметры цевок колеблются от 16 до 60 мм. Одевание оболочки на цевку — довольно длительная операция. Для ее ускорения сконструированы различные приспособления (вертушки, которые позволяют использовать сразу две цевки: запасные трубки).
Плотность набивки фарша обеспечивается соответствующим давлением, с которым он подается из цилиндра шприца. На гидравлических шприцах полукопченые колбасы шприцуют при давлении 1,3 МПа, вареные — 0,9—1,1 МПа. Вареные колбасы шприцуют слабее, чем полукопченые.
Пневматические шприцы работают при более низком давлении, чем гидравлические. Наряду со шприцами периодического действия применяют также шприцы, действующие непрерывно. Рабочей частью шприцев непрерывного действия является ротационно-лопастный насос или шнек. Известно несколько конструкций таких шприцев — Б.Н. Еленича, А.В. Скрыпника, И.А. Неведомского.
В последнее время в промышленности внедрены вакуум-шприцы непрерывного действия, рабочей частью которых является шнек. Фарш в шприц загружают через бункер, откуда он нагнетается шнеком в цевку. Для создания разрежения в рабочем цилиндре имеется вакуум-насос.
Вакуумирование фарша исключает пористость колбасы, повышает интенсивность и стойкость ее окраски, а также фаршеемкость оболочки. Применение вакуумирования фарша при производстве всех видов колбас расширяется. Оно осуществляется на вакуум-куттерах, вакуум-мешалках и вакуум-шприцах, но лучшие результаты достигаются, когда вакуумирование производят при шприцевании фарша в оболочку.
После наполнения фаршем оболочек для его уплотнения и образования петли, при помощи которой батоны навешивают на палки, оболочки перевязывают шпагатом.
С целью увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочке большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3—5 см. Для отличия по внешним признакам батоны колбасных изделий разных видов и сортов вяжут по разным схемам. При использовании искусственных оболочек с напечатанным наименованием колбасы поперечные перевязки необязательны.
Вышприцеванные и перевязанные батоны (кроме находящихся в целлофановых оболочках) штрикуют — прокалывают в нескольких местах штриковкой, состоящей из 4—5 тонких игл, для удаления из колбасы воздуха, который попадает в фарш при обработке на волчках, куттерах, мешалках и набивке в оболочку. Вяжут и штрикуют колбасы на столах, покрытых мраморной крошкой, нержавеющей сталью или алюминием.
Для навешивания используют деревянные палки диаметром 25—30 мм различной длины в соответствии с размером рам.
Количество батонов, навешиваемых на одну палку, зависит от их диаметра, массы и формы (от 4 до 12 шт.). Батоны не должны соприкасаться один с другим; надо, чтобы вся их поверхность была доступна для теплого воздуха и дымовых газов в обжарочных камерах. Палки с колбасными изделиями помещают на рамы или специальные напольные рамные тележки. В зависимости от вида изделий на одну раму навешивают от 100 до 250 кг колбасы.
Упаковывание и хранение колбасных изделий.
Колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики емкостью не более 50 кг, при дальних перевозках — в деревянные ящики, которые обивают с торцов прочной стальной лентой или проволокой. В каждый ящик вкладывают ярлык, на котором указаны: наименование колбасы, дата выработки, название изготовителя, срок годности, условия хранения, стандарт (ТУ).
Полукопченые колбасы при дальних перевозках можно упаковывать в бочки вместимостью 100 л и заливать говяжьим или свиным жиром.
Колбасные изделия можно предохранить от порчи, покрывая защитными покрытиями: парафином, искусственными смолами и производственными целлюлозы.
Вареные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети не более 48 ч при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Реализация их разрешена, когда температура в толще батона не ниже 0 и не выше 15 °С.
Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75—78 %. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, должны храниться не более 15 сут. При температуре не ниже —9 °С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 3 мес.