В процессе приготовления фарша сырье, специи и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Для славянского хлеба фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
В зависимости от состава сырья вначале вносят казеинат натрия с водой, предусмотренной для его гидратации, затем говядину, добавляя часть холодной воды (льда). После 3— 6 мин обработки фарша вводят мясо механической обвалки, остальную воду (лед), пряности и обрабатывают еще в течение 5—6 мин. Последовательность закладки сырья для всех машин одинакова. Общая продолжительность обработки фарша 8—12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Допускается после обработки в измельчителях периодического действия обрабатывать фарш на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и пр.).
При использовании для приготовления фарша высокоскоростных (со скоростью резания более 120 м/с) вакуумных куттеров или измельчителей обработка фарша происходит обычным образом, а после загрузки говядины и воды (льда) при закрытой крышке куттера включают вакуум и куттеруют 5— 8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку и загружают мясо механической обвалки. Далее снова включают вакуум и продолжают куттерование в течение 3—4 мин до полной готовности фарша.
Общее время куттерования 8—12 мин. Вакуум при куттеровании 8,0—9,5 кПа. Температура фарша должна быть от 12 до 18 °С. Количество добавляемой в фарш воды (льда) составляет 15—20% массы куттеруемого сырья.
Приготовленный фарш перемешивают на мешалке со свининой (которая предварительно была посолена и выдержана в течение 2 сут) до образования кусочков размером от 10 до 30 мм. Продолжительность перемешивания 8—10 мин.
Для пряного хлеба в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других мешалках периодического действия перемешивают казеинат натрия с водой, предусмотренной для его гидратации, затем свинину и специи в течение 1—2 мин до образования кусочков размером от 5 до 10 мм. Во время куттерования в фарш добавляют 15—20% воды (льда) к массе закладываемого по рецептуре сырья. Приготовленный фарш перемешивают на мешалке с говядиной и мясом механической обвалки в течение 10—12 мин. Температура фарша должна быть от 12 до 18 °С.
Готовым фаршем наполняют формы с помощью пневматических, механических и гидравлических вакуумных шприцев (глубина вакуума 8,0 кПа; масса фарша в каждой форме 1,5—2 кг). Формы с фаршем помещают в электрические или газовые печи, в которых хлебы запекают при температуре 130—140 °С до достижения в центре продукта 72—74 °С. Продолжительность запекания составляет 2 ч 15 мин — 2 ч 45 мин. Затем хлебы охлаждают до температуры в центре продукта 0—8 °С и упаковывают в ящики деревянные многооборотные, из гофрированного картона, полимерные многооборотные, алюминиевые, а также в специальные контейнеры.
Тара для мясных хлебов должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Допускается упаковывать мясные хлебы в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают мясные хлебы одного наименования, не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента и подпергамента с этикеткой, нанесенной (штампом) пищевой краской или вложенной под упаковочный материал.
Хранят мясные хлебы разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С. Срок хранения и реализации мясных хлебов не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.