Для выработки зельца из мяса птицы применяют тушки кур, цыплят, уток, утят, предназначенные для промышленной переработки; свиную шкурку; свиной шпик; бульон от варки свиной шкурки; поваренную пищевую соль, выварочную или молотую помола № 0 и 1 не ниже I сорта; черный молотый перец, свежий или сушеный чеснок или консервированный, мускатный орех, кардамон, пергамент; подпергамент; целлофан.
Выход готовой продукции к массе вареного сырья составляет 102 %. Свежий чеснок можно заменить сушеным в уменьшенном наполовину количестве или консервированным солью, вместо мускатного ореха можно использовать экстракт.
Тушки птицы инспектируют, удаляют остатки внутренних органов и пеньков. Потрошеные тушки тщательно промывают и направляют на варку в воде температурой 95—98 °С в течение 1—1,5 ч в закрытых или открытых котлах (соотношение воды и тушек птицы 3:1), затем тушки пропаривают в течение 30—60 мин в пароварочных камерах, укладывая в один ряд на перфорированные металлические поддоны, помещенные на подвесные рамы.
Температура пара 98—100 °С. Выход вареных тушек птицы составляет 70 % массы сырья. Остывшие вареные тушки подвергают обвалке. Промытую свиную шкурку варят в воде при температуре 95—98 °С (соотношение воды и шкурки 3:1) в открытых котлах 3—5 ч, в закрытых — 1,5—2 ч. Вареную свиную шкурку в горячем состоянии измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Шпик нарезают вручную слоями толщиной 5—7 мм. Очищенный чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Соль и перец просеивают. Подготовленное сырье поступает в мешалку. Предварительно взвешенные компоненты закладывают в мешалку (кроме шпика) в следующем порядке: разобранное вареное мясо птицы, измельченная свиная шкурка, горячий бульон (без снятия жира), полученный от варки шкурки, специи. Все измельченное сырье тщательно перемешивают в течение 5 мин.
Перемешанную массу направляют на формовку: на дно формы укладывают слой шпика, на него перемешанную массу слоем 4—5 см, затем опять слой шпика и на него перемешанную массу слоем 4—5 см и сверху укладывают опять слой шпика. Заполненную форму накрывают крышкой с прессовым устройством. Массу подпрессовывают.
После подпрессовки форму с зельцем направляют на варку. Зельц варят в открытых котлах 3-5 ч при температуре воды 95—98 °С в течение 1,5—2 ч. После варки зельц в формах поступает на охлаждение при температуре не выше 4 °С до температуры в толще продукта не выше 8°С. Охлажденные формы с зельцем опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму распрессовывают и зельц вынимают.
Зельц из мяса птицы выпускают с предприятия с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 8 °С. Каждое изделие должно быть завернуто в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленки. Зельц из мяса птицы, завернутый в упаковочный материал, упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару: ящики дощатые, ящики полимерные, ящики полиэтиленовые, ящики металлические. Масса брутто не должна быть более 40 кг.
На каждую единицу тары должна быть четко нанесена маркировка несмывающейся, непахнущей краской или наклеена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя и т. д.
Зельц из мяса птицы следует хранить на преприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.