Потрошеные тушки кур закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.
На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудную часть, спинно-лопаточную часть, пояснично-крестцовую часть, окорочка. Отделенные части сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.
Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забирают их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикладывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончательно отрезают.
При выполнении операции бокового разреза тушка повернута левым боком к рабочему. Левой рукой удерживают тушку за левое бедро; ножом, находящимся в правой руке, разрезают кожу и мышечную ткань брюшной полости вблизи левого бедра и, продолжая разрез вниз в направлении к головке коракоидной кости, перерезают ребра в местах наименьшей прочности — при повороте на соединение с грудной костью.
Затем поворачивают тушку правым боком к рабочему и, удерживая ее левой рукой за киль грудной кости, делают такой же разрез с правой стороны тушки.
Отделение грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в области шейных и грудных позвонков, левой захватывают грудную часть и движением на себя и вниз надламывают соединение лопатки и коракоидной кости. Ножом надрезают сухожилия и кожу.
При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюшной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в правой руке, делают разрез с обеих сторон по линии между последними ребрами. Затем надламывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез.
В том случае, если набор для бульона при фасовании завертывают в полиэтиленовые или целлофановые салфетки, можно не отделять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой; после операции выделения грудной части выполняют операцию по отделению окорочков.
Отделяя окорочка, тушку поворачивают спинной частью к рабочему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удерживают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от оставшейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из суставной ямки. Далее окорочок окончательно отрезают. Затем отделяют второй окорочок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков).
Выделенную грудную часть обвалывают. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее — вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия, сухожилия, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в 2—3 местах.