Птичье мясо является превосходным сырьем для изготовления ветчинных продуктов. После посола с нитритом натрия и выдержки характерный вкус птичьего мяса исчезает или, по крайней -мере, значительно ослабевает. Оно приобретает своеобразные вкус и запах, становится нежным и сочным.
Для изготовления ветчинных продуктов из птицы лучше использовать охлажденное мясо, так как продукты из мороженого мяса могут иметь большие потери массы при варке, что кроме низкого выхода готового продукта приведет к образованию сухого продукта с жесткой консистенцией.
Оптимальные вкусовые и технологические свойства птичьего мяса во время выдержки в посоле развиваются довольно быстро; после 2—3 сут посола достигает максимального значения водосвязывающая способность грудных и ножных мышц обваленного куриного мяса.
Ветчина в оболочке, выработанная из такого мяса, обычно сочная, нежная, с хорошими вкусовыми свойствами. При посоле мяса на костях необходимые свойства достигаются немного позднее — после 3—5 сут выдержки в посоле; при посоле целых тушек запах и вкус мяса развиваются несколько интенсивнее.
Посол тушек при изготовлении ветчинных продуктов из птицы обычно осуществляют комбинированным способом: вначале натирают тушку посолочной смесью (особенно тщательно в суставах и в местах порывов кожи), а затем заливают рассолом.
В посолочную смесь добавляют сахар (до 30 % массы соли), который заметно усиливает запах соленого копченого мяса, улучшает его окраску, способствует повышению его нежности и сочности. Оптимальное соотношение массы рассола и мяса 3:1.
Ветчинные продукты подвергают только умеренной тепловой обработке, которая, однако, должна гарантировать отмирание или, по крайней мере, резкое сокращение содержания в продукте вегетативных форм микроорганизмов. Для этого необходимо, чтобы температура в центре продукта была не ниже 68 °С. Лучшую стойкость при хранении имеют продукты с более высокой температурой в центре (73—75 °С). При этой температуре сильно увеличиваются потери массы при варке, поэтому ее применяют реже.
Заметно повышается стойкость птичьего мяса после копчения. Во время копчения изменяются цвет, запах и вкус мяса птицы, снижается общая бактериальная обсемененность и изменяется видовой состав микрофлоры на поверхности продукта. Поверхностные слои сильно обезвоживаются, вследствие чего в них повышается относительное содержание соли, жира, снижается активность воды (до значений, близких к прекращению развития обычной микрофлоры). Попадающие на поверхность составные части дыма обладают антиокислительным, бактерицидным и фунгицидным действием, что все вместе способствует существенному повышению стойкости копченого мяса во время хранения.
Процесс копчения будет интенсивнее при большой плотности дыма и более высокой температуре копчения. Содержание воды на поверхности продукта во время процесса копчения снижается. При более высокой относительной влажности дыма скорость испарения воды с поверхности продукта более низкая и процесс копчения протекает интенсивнее.
Определяющими факторами процесса копчения являются: плотность и качество дыма, температура, относительная влажность воздуха и скорость циркуляции воздуха (дыма).
К ветчинным продуктам относят ветчину куриную и ветчину ассорти.