При расчленении тушек на столе выделяют следующие части: крылья, филе, окорочка, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, коракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть.
Крылья отделяют так же, как и на конвейере, а для отделения филе тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом.
При отделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы — на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок. Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на правый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надламывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, коракоидная кости и ключица остаются при спинно-лопаточной части.
Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. В том случае, если набор для бульона при фасовании завертывают в полиэтиленовые и целлофановые салфетки, можно не отделять крылья от тушки, спинно-лопаточную часть от поясничной.
Отделенные и обработанные части тушек поступают на фасование. Время между поступлением тушки птицы на расчленение и передачей ее частей на фасовку не должно превышать 2 ч. Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха 95 % или же в камерах туннельного типа при температуре —0,5 -—4 °С и скорости движения воздуха 3—4 м/с до температурь в толще продукта от 0 до 4 °С.
Охлажденные полуфабрикаты из мяса кур хранят при температуре от 0 до 4 °С. Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов не должен превышать 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 12 ч.
Фасованные полуфабрикаты упаковывают в прозрачную, чистую, не имеющую повреждений потребительскую тару (пленку, салфетку или лоток из полимерных материалов с последующим упаковыванием его в полимерные пленки) и скрепляют одним из способов: термосвариванием, круглой резинкой, липкой лентой, чеком из термочувствительной ленты.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку. Полуфабрикаты укладывают в сухие, чистые, без постороннего запаха ящики деревянные № 10 и 10-1, дощатые № 19 и 22, из гофрированного картона № 15-1. Для местной реализации используют многооборотную тару: алюминиевые ящики и ящики из полимерных материалов.
Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре воздуха от —18 до —35 °С. Температура в толще полуфабриката должна быть не выше —8 °С, при достижении такой температуры технологический процесс считается законченным.
Мороженые полуфабрикаты на предприятиях промышленности хранят при температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % не более 3 мес. На предприятиях общественного питания и торговли мороженые полуфабрикаты хранят при температуре от 0 до -6 °С более 48 ч.