При выработке ветчины используют кусковое мясо, полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров, уток и утят вручную или на обвалочных машинах. Мясо взвешивают и подвергают сухому и мокрому посолу.
При сухом посоле мясо массируют в установках для массирования или перемешивания мяса в течение 60—90 мин. Перед массированием в массажер или мешалку добавляют 2,5 кг соли, 200 г пирофосфата натрия, предварительно разведенного в 1 л питьевой воды, и 5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора) на 100 кг мяса.
При мокром посоле добавляют 17,5 кг концентрированного рассола плотностью 1,1033 г/см3 с массовой долей хлорида натрия 13,5 %, а также 200 г пирофосфата натрия и 5 г нитрита натрия на 100 кг мяса.
Посоленное сырье выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при температуре 0—4 °С в течение не менее суток. Выдержанное мясо, пряности и другие ингредиенты перед составлением фарша взвешивают, смешивают и обрабатывают в течение 60—90 мин.
При выработке ветчинного фарша ассорти к посоленному и выдержанному мясу добавляют сахар, аскорбинат натрия, специи, белково-жировую эмульсию и обрабатывают в течение 60—90 мин.
За 1 мин до конца процесса эмульгирования добавляют 2,5 % поваренной соли к массе эмульсии. Общее количество добавляемой в ветчинный фарш воды по всем рецептурам не должно превышать 15% массы несоленого мяса с учетом воды, добавленной к мясу при посоле.
Приготовленным фаршем наполняют оболочки. Эту операцию выполняют на пневматических, гидравлических, механических вакуумных шприцах (глубина вакуума 7—8 кПа). Батоны ветчины связывают шпагатом в соответствии с маркировкой для данного вида ветчины. Свободный конец оболочки закрепляют алюминиевой скобой или завязывают шпагатом и подпетливают, концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 40 мм. Из батона в натуральной оболочке удаляют воздух, прокалывая оболочку.
Батоны, навешанные или уложенные на рамы, подвергают осадке в течение 4—6 ч при температуре 0—4 °С, а затем направляют на тепловую обработку. Ее проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах и котлах, термокамерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности среды и скорости движения воздуха.
Обжарку ветчины осуществляют при температуре 90— 100 °С в течение 60—140 мин. Окончание процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижении температуры в центре батона 40—50 °С.
В зависимости от вида оболочек продолжительность обжарки составляет для натуральных оболочек от 70 до 140 мин; для искусственных оболочек диаметром 100 мм — от 100 до 120 мин, диаметром 140 мм — от 140 до 170 мин. Обжаренную ветчину варят паром в варочных камерах или котлах с водой при температуре 75-85 °С до достижения в центре батона температуры 70—72 °С.
Батоны в белковой оболочке варят при температуре 73—76 °С. При варке в котлах ветчину загружают в воду, нагретую до температуры 85—90 °С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. В зависимости от вида оболочки продолжительность варки составляет для натуральных оболочек от 90 до 150 мин, для искусственных оболочек диаметром 100 мм — от 75 до 85 мин, диаметром 140 мм — от 150 до 180 мин; для белковых оболочек диаметром 100 мм — от 125 до 150 мин.
Ветчину упаковывают в полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, из гофрированного картона, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается нагревать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Масса брутто не должна превышать 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают ветчину одного наименования и одной даты выработки. Тару маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатной этикетки, а также вкладывают этикетку внутрь.
Кроме весовой ветчину выпускают в фасованном виде порциями целым куском (порционная нарезка) или ломтиками (сервировочная нарезка) различной массой.
Ветчина поступает в реализацию с температурой в толще батона от 0 до 8 °С. Срок хранения и реализации ветчины на предприятиях и в торговой сети при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 75—80 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре 5—8 °С при сервировочной и порционной нарезке не более 5 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе не более 24 ч.