Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают следующие полуфабрикаты: грудку цыпленка-бройлера, четвертину (заднюю) цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера.
Для выработки полуфабрикатов применяют потрошеные тушки цыплят-бройлеров I и II категорий упитанности, охлажденные со сроком хранения не более одних суток; потрошеные тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по упитанности I или II категории и предназначенные для промышленной переработки, охлажденные со сроком хранения не более одних суток; целлофан, полимерные пленки и другие вспомогательные материалы.
Нельзя использовать в производстве тушки цыплят-бройлеров плохо обескровленные, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, имеющие темную пигментацию кожи, с наличием кровоподтеков. Весовые полуфабрикаты, предназначенные для замораживания, укладывают в ящики в один ряд на прокладки. В каждом ящике должно быть не более трех прокладок.
Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг (для ящиков из гофрированного картона и алюминиевых) и 30 кг (для деревянных и полимерных ящиков). В каждый ящик должны быть уложены полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки. Каждая упаковка полуфабриката должна иметь маркировку, нанесенную на пленку, или вложенный между слоями упаковочного материала ярлык.
Полуфабрикаты, упакованные в пленку и в ящики, охлаждают в холодильных камерах при температуре 0—1 °С и относительной влажности 86—96 % или в камерах туннельного типа при температуре – 0,54 – -4 °С и скорости движения воздуха 3—4 м/с до температуры в толще продукта 0—4 °С.
Охлажденные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 4 °С. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов не должны превышать 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-заготовителе не более 12 ч.
Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре воздуха от —18 до —35 °С. Температура в толще полуфабрикатов должна быть не выше —8 °С, при достижении такой температуры технологический процесс считается законченным.
Мороженые полуфабрикаты на предприятиях промышленности хранят при температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % не более 3 мес. На предприятиях общественного питания и торговли мороженые полуфабрикаты хранят при температуре от 0 до — 6 °С не более 48 ч.
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают по следующей схеме: взвешивание сырья, контроль (удаление легких, почек, пера, пеньков); расчленение или распиловка, фасование, упаковывание, охлаждение или замораживание.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из тушек цыплят-бройлеров осуществляют с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
В цехе убоя птицы тушки цыплят-бройлеров должны быть уложены грудной частью вверх.
У потрошеных тушек удаляют легкие и почки, перо и пеньки, если они не были удалены при убое и обработке.
Нормы выхода легких и почек от цыплят-бройлеров I категории 2,1 %, от цыплят-бройлеров II категории — 2,3 %, в том числе выход почек от цыплят-бройлеров I категории 0,7 %, от цыплят-бройлеров II категории — 0,8 %.
Расчленение цыплят-бройлеров на части выполняют на машине фирмы «Сторк» С-5000А, машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле.
Тушки расчленяют на машине С-5000А, насаживая их на направляющую через разрез в брюшной полости грудной частью вниз. Движением рук вперед, расправляя крылья и ноги, подводят тушку к цепному конвейеру с зубьями, которые перемещают ее по направляющей. Сначала отрезается грудная часть, а затем дисковыми ножами отрезаются крылья и ноги по тазобедренному суставу.
Расчленение на машине Я6-ФРЦ осуществляется таким образом: тушки цыплят-бройлеров подают в ячейки, укладывая грудной частью вверх, задней частью к машине. Машина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную часть, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями. Остатки кожи шеи на грудной части отрезают вручную.
При расчленении на дисковой пиле рабочий удерживает тушку за спинно-лопаточную часть, подает ее правым боком к вращающемуся полотну пилы, разрез выполняет по линии сочленения коракоидной кости с лопаткой и ключицей. Поворачивая тушку справа налево, отрезает грудную часть с кожей, мышцами и грудной костью. Линия разреза должна быть ровной, без рваных краев.