За 8—10 ч до убоя птице прекращают давать корм. В период предубойной выдержки без корма, называемой «просидкой», ей дают только воду. Рекомендуется слабительное (2%-ный раствор глауберовой или поваренной соли). Гусей содержат в чистом сухом помещении, чтобы не испачкать перо.
Помещение можно затемнить, тогда гуси не будут склевывать помет. При убое необходимо стремиться к полному обескровливанию тушки в возможно более короткий срок. Самый простой способ забоя — отрубить гусю голову и подвесить его для обескровливания. Крылья расправляют для лучшего обескровливания тушки. Птица после забоя должна висеть 15—20 мин.
Сразу после забоя гусей ощипывать нельзя, так как они имеют значительный слой подкожного жира и необходимо, чтобы он застыл. Обычно осенью и зимой для этого достаточно 3—6 ч. После этого срывают крупные перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, спины, ног и шеи. Пух и перо выдергивают по направления роста, иначе будет разрываться кожа и перо получится нечистым. Загрязненные перья и пух складывают отдельно для последующей промывки.
Удалив перо и пух, очищают гузку от остатков помета, тушку слегка опаливают и потрошат.
Летом без холодильника битую птицу можно хранить без обработки лишь одни сутки. Зимой ее лучше всего замораживать.
Тушку можно хранить неделю и без замораживания, но для этого ее надо обработать крепким солевым раствором (на 1 л воды 300—400 г соли). Его кипятят, затем охлаждают до комнатной температуры и вливают в тушку через ротовую полость и дыхательное горло. После наполнения рассолом шею завязывают, чтобы рассол не вылился. Тушку подвешивают за ноги на 18— 20 ч. После этого рассол сливают. При этом способе соль проникает только в кишечник и мясо не просаливается. Пух и перо обязательно просушивают, а загрязненные сначала промывают, а затем просушивают.