Качество баранины и главным образом овчины зависит не только от возраста и условий содержания животных, но и от умелого забоя, белования (снятия шкуры). Напомним, что овчины бывают меховые, шубные и кожевенные. Меховую овчину получают с животных тонкорунных и полутонкорунных пород, шубную — с грубошерстных и полугрубошерстных. К кожевенным относят шкуры, непригодные для выделки шубных и меховых овчин.
Чтобы сохранить качество сырья, нужно правильно подготовиться к забою. Перед убоем овцу 24 ч не кормят, но воду можно давать. Шерстный покров по возможности надо почистить. После этого животное забивают. Чтобы не испортить шкуры, горло надо перерезать вдоль, а не поперек.
Обескровив тушу, подвешивают за задние ноги и разрезают шкуру посередине брюха от головы до заднего прохода. Затем делают подрезы на задних и передних ногах от скакательных и пястных суставов к брюху (груди) и вокруг ног под самыми суставами. После надрезов отделяют кожу на ногах и приступают к съемке шкуры с огузка.
Простейшим и лучшим способом консервирования шкур является мокросоленый. Суть его заключается в следующем. Снятая шкура должна остыть. Затем ее расстилают и расправляют на столе или полу. Всю поверхность кожи тщательно посыпают поваренной солью, а лапки и бока дополнительно натирают солью. Потом шкуру помещают в сухое темное прохладное место на 7—8 дней, после чего она считается законсервированной. Расход соли составляет 30—40% от веса парной кожи.