Для определения качества изделий из рубленого мяса от каждой однородной партии отбирают среднюю пробу.
Под однородной партией понимают продукцию одного наименовавния, изготовленную одним предприятием из одновременно приготовленной котлетной массы.
Для отбора средней пробы партию предварительно осматривают и устанавливают ее общее состояние. Затем из разных лотков или противней отбирают по одному образцу, всего на более 2 % общего количества котлет, но не менее 10 шт. массой 100 и 75 г и не менее 15 — массой 50 г.
После внешнего осмотра и проверки массы из средней пробы берут одну-две штуки для органолептической оценки (остаток средней пробы возвращают для реализации). Массу изделий определяют путем поштучного взвешивания с точностью до 1 г не менее 10 шт. на технических или столовых весах грузоподъемностью не более 5 кг.
Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленоге мяса определяют органолептически как при температуре не ниже 65 °С, так и в остывшем состоянии.
Для оценки качества фарша (степени измельчения, равномерности промеса и других показателей) и правильности тепловой обработки котлету разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
Подготавливая пробы к химическому анализу, образцы разрезают пополам. Одну часть (от каждой половинки) используют для определения содержания сухих веществ (проба А), другую — для определения кислотности, содержания поваренной соли и хлеба (проба Б). Образцы растирают в ступке до получения однородной массы; с образца, предназначенного для пробы Б, предварительно срезают корочку.
Подготовленные пробы помещают в две сухие стеклянные банки с притертыми или резиновыми пробками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Содержание сухих веществ кулинарных изделий и полуфабрикатов, кислотность, содержание поваренной соли, хлеба определяют по общепринятым методикам.