Котлеты куриные школьные с гарниром




Для выработки быстрозамороженных котлет куриных школьных применяют полуфабрикаты — куриные школьные котлеты; свиной топленый пищевой жир высшего сорта; подсолнечное рафинированное масло; коровье несоленое масло; рисовую крупу не ниже I сорта; рожки не ниже I сорта; гречневую крупу ядрицу не ниже I сорта; соль поваренную пищевую выварочную или молотую помола № 0 или 1 не ниже I сорта; питьевую воду.

Нельзя использовать сливочное масло, хранящееся более 1 мес со дня выработки.
В состав готовых быстрозамороженных блюд входят куриные школьные жареные котлеты (78±3 г) (1 шт. по 78 г или 2 шт. по 39 г) и гарнир (105±3,0 г).
Температура замороженного блюда в толще котлеты должна быть не выше -16..-20 °С.

Технология быстрозамороженных котлет начинается с тепловой обработки (жарения). Для жарения используют полуфабрикаты — куриные школьные котлеты, хранившиеся не более 6 ч с момента изготовления. Котлеты жарят на свином топленом жире при температуре 150—100 °С до достижения в центре продукта температуры 80—85 °С.

Выход котлет при жарке составляет 78 % массы исходного полуфабриката. Для жарения используют электро- и газовые жарочные плиты. Допускается жарение котлет на подсолнечном рафинированном дезодорированном масле. Готовые котлеты охлаждают в холодильных камерах до температуры 25—30 °С и сразу же направляют на фасование.

Подготовку круп проводят в отдельном помещении. Рисовую крупу перебирают, удаляют примеси (выход крупы — 97 %), промывают теплой водой до полного исчезновения мути, закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют сливочное масло и варят в котлах КБЭ-60 до загустения, затем котел закрывают крышкой и при медленном нагреве доводят рис до готовности. Выход готового риса — 270 %. Готовый рис выгружают в емкости, охлаждают до температуры не выше 50 °С и фасуют на весах марки ВНЦ-2.

Гречневую крупу обрабатывают и варят аналогично рисовой. Выход готовой каши — 230 %. Макаронные изделия (рожки) просматривают, удаляют посторонние примеси, варят в кипящей подсоленной воде до готовности, не допуская переваривания, в течение 25—30 мин; сваренные изделия откидывают, промывают, затем в рожки добавляют сливочное масло и после остывания направляют на фасование.

После тепловой обработки при температуре 59—65 °С готовый гарнир (рис, рожки, гречневую кашу) непосредственно в цехе фасуют вручную путем взвешивания на весах марки ВНЦ-2, класс точности 5, в формочки с крышками. Хранение продукции до фасования свыше 2 ч не разрешается.

Формочки изготовляют из алюминиевой фольги толщиной 0,1 мм марки АЖ-1. Крышки изготовляют из алюминиевой фольги толщиной 0,06 мм марок ФГ, ФО.

Фасованную и упакованную продукцию немедленно направляют на замораживание в морозильные аппараты или холодильные камеры. В морозильных аппаратах продукты замораживают при температуре -30 – -35 °С и скорости движения водуха 3—5 м/с в течение 2 ч до температуры в толще продукта -16 – -20 °С. Температура контролируется многоточечной машиной «Амур».

Замораживание в холодильной камере производят на передвижных тележках при температуре не выше —23 °С и принудительной циркуляции воздуха, продолжительность замораживания составляет 3 ч. Выход готового продукта после фасования, упаковывания и замораживания составляет 98,2 %.

Упакованные и замороженные блюда укладывают в ящики № 5 и 11 из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Ящики заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Быстрозамороженные блюда хранят на предприятии-изготовителе при температуре —18 °С не более 2 мес, при —30 °С — не более 5 мес. Блюда, хранившиеся на предприятии-изготовителе свыше указанного срока, могут быть! реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы данного предприятия после предварительных лабораторноге исследования и дегустации.

Блюда, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта не выше —18 °С. Срок хранения и реализации готовых быстрозамороженных блюд в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре -6 – -10 °С не более 14 сут, при температуре -З – -7 °С – 4 сут со дня выработки. При отсутствии холода быстрозамороженная продукция хранению не подлежит.