Производство мяса цыплят с гарниром




Рассол готовят следующим образом. В 11 л холодной питьевой воды растворяют 4,0 или 4,5 кг поваренной соли, рассолу дают отстояться, после чего его фильтруют с помощью нутч-фильтров или через белую чистую ткань.

В профильтрованный концентрированный раствор соли можно добавить питьевой воды для понижения концентрации до необходимой.

В отдельном сосуде вместимостью 2—3 л растворяют 0,5 кг сахара, раствор фильтруют и выливают в емкость с рассолом. Подготовленный таким образом рассол охлаждают до температуры 2—4 °С.

В овощном отделении цеха чеснок осматривают, отбраковывают головки с дефектом, удаляют корневую мочку очищают от покровных листьев. Очищенный чеснок моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем переносят в рассол. Выход чеснока составляет 65 %. По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола.

Подготовленные тушки цыплят разделывают с помощью дисковой пилы марки В-Ф001/10 или вручную. У мелких и средней величины тушек массой 480—900 г отрезают крылья по локтевой сустав, а у тушек массой 900—1200 г — по плечевой сустав, которые используют в качестве довесков.

Для производства жареного мяса цыплят тушки разрезают на куски массой 220—240 г, при выработке парового мяса цыплят масса порции перед тепловой обработкой должна равняться 180—200 г. С этой целью тушки цыплят массой 480—600 г разрезают на две части вдоль позвоночника; при массе 700—900 г тушку вначале разрезают вдоль позвоночника; затем каждую полутушку делят на два примерно одинаковых по массе куска, разрезая от позвоночника вдоль последнего ребра до грудной кости.

У тушек массой 1,0—1,2 кг отделяют голени и крылья по плечевой сустав, из которых формируют две порции, тушку разрезают вдоль позвоночника, затем оставшуюся полутушку разрезают на два куска по косой линии, идущей от тазобедренного сустава до переднего края грудной кости. Выход мяса цыплят после разделки 99 %.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в емкости с сетчатыми стендами, в которые наливают по 0,3— 0,5 л воды, и направляют в автоклав, где производится тепловая обработка мяса паром при температуре 115—125 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15—20 мин. Выход готового продукта к массе тушек, подготовленных к посолу, составляет 80 %.

При подготовке жареных цыплят куски мяса помещают в емкость, поливают растопленным сливочным маслом и тщательно перемешивают. Затем раскладывают на конвейер жарочного автомата (рашпера) заводской фирмы «Электролюкс». Жарение проводят при температуре 250—270 °С внутри камеры в течение 20—25 мин с остановкой конвейера в процессе жарения на 10 мин.