Технологический процесс производства паштета ведут с соблюдением Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Для изготовления птичьего паштета применяют потроха (печень, сердце, мышечный желудок от всех видов птицы); птичий топленый жир; несформировавшиеся яйца и желтки, полученные при потрошении тушек птицы; куриный бульон, соль поваренную пищевую, выварочную или молотую помола № 0 и 1 не ниже I сорта; свежий лук репчатый; черный молотый перец; алюминиевую фольгу и пергамент. Вместо свежего лука можно применять сушеный из расчета 225 г сушеного на 1 кг свежего.
Потроха тщательно промывают в проточной воде, освобождают от сгустков крови, остатков желчи и загрязнений; желудки, идущие на выработку паштета, предварительно обрабатывают — удаляют содержимое желудков и кутикулу. Обработанные потроха направляют на варку.
Потроха варят в котлах открытого или закрытого типа раздельно по видам. Продолжительность варки желудков и сердца 2—3 ч, печени — 15—20 мин с момента закипания. Для приготовления бульона используют тушки кур II категории упитанности. Потрошеные тушки кур варят в котлах. Cooтношение кур и воды 1:1. Продолжительность варки 1,5—2 ч с момента закипания.
Несформировавшиеся яйца и желтки варят 5—10 мин. Очищенный и промытый лук измельчают, добавляют 10 % жира от нормы, указанной в рецептуре, и пассеруют. Вареное сырье и пассерованный лук в горячем виде измельчают на волчке с диаметром решетки 2—3 мм.
Собранный при полном потрошении птицы жир тщательно промывают в проточной воде. Затем дают стечь оставшейся влаге в течение 40—60 мин. Подготовленный жир измельчают! на волчке. Жир вытапливают в котлах с паровой или водяной] рубашкой при температуре 75—80 °С. Продолжительность вы-J топки 1 ч 40 мин — 2 ч. Жир отсаливают, дают ему отстояться, а затем сливают в чистые емкости. Продолжительность всего процесса составляет 4—5 ч. Выход готового паштета 110 % массы заложенного сырья.
Измельченное сырье перемешивают до получения однородной массы в мешалке или куттере вместе с перцем, солью, жиром (оставшимся от жарки лука) и бульоном согласно рецептуре. Полученную массу пропускают через коллоидную мельницу или микрокуттер.
Тепловую обработку массы продолжительностью 40—45 мин выполняют в котлах закрытого типа с мешалкой и паровым обогревом. В процессе обработки массу непрерывно перемешивают во избежание ее пригорания к стенкам котла. Тепловая обработка считается законченной при достижении температуры внутри паштетной массы 78—80 °С.
Горячую паштетную массу фасуют на автомате в фольгу брикетами массой 100 г или вручную порциями массой не более 1 кг в пергамент или подпергамент. Допускается отклонение массы нетто одного брикета +3 г. Брикеты, уложенные одним слоем на лотки, охлаждают при температуре не выше 4 °С до температуры в толще не ниже 0 и не выше 8 °С.
Фасованный птичий паштет упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха оборотную тару: ящики деревянные, полимерные, полиэтиленовые, металлические, из гофрированного картона. Масса брутто не должна быть более 20 кг. На каждую упаковку наносят маркировку или наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя и других необходимых данных.
Готовый продукт хранят на предприятии при температуре нe ниже 0 и не выше 4 °С. Срок хранения и реализацию паштета не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.