Репчатый лук также инспектируют, отбраковывают дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от покровных листьев вручную или на пневмолукоочистительных машинах.
Очищенный лук тщательно моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Хранение очищенного лука свыше 30 мин не допускается. Выход лука после чистки, мойки и измельчения составляет 80 %.
Яичную массу готовят в соответствии с требованиями Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов. Выход яичной массы должен соответствовать среднегодовым нормам выходов яйцепродуктов при переработке яиц, утвержденным в установленном порядке. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С, размороженный меланж не хранят.
Поваренную соль просеивают на установке «Пионер» для удаления механических и ферромагнитных примесей или растворяют в воде, а затем фильтруют. Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатель.
Измельченные мясо кур или цыплят, желудки, сердца, лук, соль, яичную массу или меланж, воду, хлеб или вареную рисовую крупу взвешивают согласно рецептуре и загружают, в мешалку, где перемешивают в течение 5—6 мин.
При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов. После перемешивания массу сразу направляют на формовку.
Для формовки котлет и биточков, используют автоматы котлетные АК-200 производительностью 20 000 шт/ч, автоматы котлетные АК-2М-40 производительностью 4000 шт/ч, автоматы котлетные К6-ФАК 50/75 производительностью 20 000 шт/ч или другое оборудование. При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования можно формовать, котлеты и биточки вручную.
Потери при перемешивании массы и формовке биточков и котлет составляют 0,5 % исходной массы. Производственный цикл с момента измельчения компонентов до поступления полуфабрикатов на охлаждение не должен превышать 1,5—2 ч. Общий расход панировочных сухарей на одну штуку массой 50 г с учетом сухарей, оставшихся на лотке, составляет 2,5-3 г.
Котлеты и биточки, предназначенные для реализации в мороженом виде, замораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при температуре не выше 20 °С с естественной подвижностью воздуха или со скоростью движения воздуха 0,1—0,2 м/с.
Полуфабрикаты замораживают до температуры внутри них не выше —10 °С. Полуфабрикаты укладывают на вкладыши чистых, сухих, без постороннего запаха многооборотных дощатых с крышками, полимерных или металлических ящиков. В ящики укладывают не более 4 лотков с полуфабрикатами. Масса брутто ящика не должна быть более 20 кг. При упаковке рубленых полуфабрикатов в один ряд в ящики без вкладышей дно выстилают пергаментом, подпергаментом или пленками. В каждый ящик упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной массы.
На одну из торцевых сторон ящика наклеивают или вкладывают внутрь ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката и его состояния, массы единицы продукции, количества штук, даты и часа окончания технологического процесса, срока реализации, номера упаковщика, обозначения технических условий.
Упакованные полуфабрикаты направляют в холодильные камеры с температурой —1 – —2 °С на охлаждение до достижения температуры внутри продукта 4—8 °С.
Мороженые полуфабрикаты массой одной порции 500 г (по 5, 10 шт.) укладывают в пакеты или салфетки из полимерных пленочных материалов. Размер пакета 250×160 мм. Пакеты из полиэтиленовой пленки с упакованными полуфабрикатами термосваривают, заклеивают липкой полиэтиленовой лентой или зажимают алюминиевыми скобами.
Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч, замороженных полуфабрикатов при температуре не выше —10 °С не более 1 мес со дня выработки.
Хранение и реализацию охлажденных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания осуществляют при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные полуфабрикаты хранят при температуре не менее —5 °С, но не более 48 ч. При отсутствии холода замороженные полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат.