Из мяса птицы вырабатывают традиционные виды полуфабрикатов — куриные пожарские и гусиные рубленые котлеты, из мяса кроликов — пожарские кроличьи, а также новые продукты — куриные школьные котлеты и куриные детские биточки.
В процессе изготовления куриных и кроличьих котлет мясо обваливают, после чего удаляют жир и кожу, затем мясо измельчают вместе с размоченным в воде хлебом и производят смешивание котлетной массы с яйцом, солью, перцем. Для равномерного распределения соли в фарше рекомендуется его выдерживать перед формовкой 1—2 ч в холодной камере.
На каждую выпускаемую в реализацию партию котлет выдают удостоверение о качестве.
Котлеты упаковывают в чистые ящики с крышками. Внутри ящиков один над другим размещают чистые лотки-вкладыши, на которых раскладывают рядами котлеты. На каждом ящике должны быть нанесены обозначения, которые ставят несмываемой краской при помощи штампа, или наклеивают бумажную этикетку с указанием: наименования предприятия, наименования котлет, количества штук, даты и часа изготовления.
Для изготовления полуфабрикатов применяют тушки кур, цыплят, тушки цыплят-бройлеров II категории потрошеные, в охлажденном или мороженом состоянии (после полного размораживания), полученные при убое здоровой птицы, признанные ветеринарным надзором годными на пищевые цели; мышечные желудки, сердца кур, цыплят в охлажденном или мороженом (после полного размораживания) состоянии, полученные при потрошении здоровой птицы, замороженные не более одного раза, допущенные ветнадзором на пищевые цели; яйца куриные пищевые II категории, яичный мороженый меланж, рисовую крупу высшего или I сортов; панировочные сухари из пшеничного хлеба; репчатый свежий лук; пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта; питьевую воду; соль поваренную пищевую выварочную или молотую помола № 0 или 1 не ниже I сорта; пергамент, подпергамент, целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.
По согласованию с потребителем можно вырабатывать котлеты и биточки массой 100 г. Допускаемые отклонения от массы единицы изделия не должны превышать ±5 %, а массы 10 штук ±2 %. Котлеты и биточки, предназначенные для реализации в замороженном виде, изготовляют из охлажденного сырья.
Технология котлет и биточков начинается с подготовки тушек цыплят или кур. Их осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие, почки, намины; после этого моют в моечной машине. Допускается мойка тушек вручную проточной теплой, а затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания воды взвешивают и направляют на обвалку.
Выход подготовленных к обвалке тушек составляет 97 % массы исходного количества птицы. Выход мяса кур или цыплят после обвалки должен соответствовать нормам выходов мяса, субпродуктов, технических отходов при потрошении, разделке, обвалке птицы. Кости после обвалки тушек используют в качестве набора для бульона.
При переработке потрохов, замороженных в блоки, их размораживают при температуре 6—10 °С в течение 20—24 ч. Размороженные или охлажденные потроха осматривают, мышечные желудки при необходимости зачищают от остатков кутикулы и жира; сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови. Жир используют для приготовления топленых пищевых жиров.
Потроха тщательно моют сначала в теплой проточной воде, затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и сгустков крови в моечном барабане типа МБС или в специальных емкостях. После стекания воды потроха раскладывают по видам в чистые тазики, взвешивают и направляют на измельчение. При доочистке и мойке потрохов выход желудков составляет 90 %, сердец — 80 % массы необработанного сырья.
Мясо и потроха измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Желудки после измельчения на волчке пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другие машины тонкого измельчения с целью получения тонкоизмельченной массы.
Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде в соотношении 1:1, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в волчок одновременно с хлебом непрерывно подают воду, количество которой учитывают при составлении фарша.
Рисовую крупу инспектируют, удаляя посторонние примеси. Выход рисовой крупы составляет 97 % массы исходного количества. Затем ее тщательно промывают сначала теплой, затем холодной водой, дают стечь воде и помещают в кипящую воду при соотношении крупы и воды 1:2,5. Крупу варят в открытых варочных котлах в течение 30 мин, считая с момента повторного закипания воды. Вареную крупу охлаждают до температуры не выше 20 °С, затем ее используют для составления рецептуры. Выход готового продукта составляет 300 % массы сухой рисовой крупы.