Наборы из субпродуктов кур, цыплят, уток, гусей, утят, индеек выпускают следующих наименований: набор для студня, набор для рагу, набор суповой (для реализации только в торговой сети).
Для выработки наборов из субпродуктов птицы применяют охлажденные субпродукты (головы, ноги, шеи без кожи, крылья, желудки, сердца), получаемые при полном потрошения тушек птицы всех видов и признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей; целлофан и полимерные пленки.
Каждый из наборов должен быть выработан из субпродуктов только одного вида птицы.
Для удаления содержимого желудка его разрезают на 2/3 по большому диаметру вручную или механически, раскрывают, освобождают от содержимого и промывают. Кутикулу удаляют с желудков только у сухопутной птицы. Обработанные желудки сбрасывают в приемник, кутикула отводится водой в гидрожелоб для технических отходов.
Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают. Шеи освобождают от сгустков крови и промывают. Головы, ноги, крылья опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками. Крылья очищают от остатков пера, пеньков и промывают.
Ноги обрабатывают в машинах при постоянной подаче горячей воды. Продолжительность обработки 2—3 мин, температура воды 60—65 °С. Единственная загрузка в машину 4— 5 кг, расход горячей воды 1,2 м3 /ч. Затем ноги очищают от ороговевшего слоя, обрезают коготки и промывают в холодной воде. Головы очищают от остатков пера, сгустков крови, удаляют клюв и промывают холодной водой.
Обработанные субпродукты охлаждают в барабане с ледяной водой при температуре 0—2 °С в течение 10 мин. После удаления с охлажденных субпродуктов излишней влаги их направляют на фасовочный стол. Охлажденные до температуры не выше 8 °С субпродукты фасуют порциями по 500 и 1000 г; суповой набор для розничной торговли — по 1000 г.
Отклонение массы порции от массы, указанной на этикетке, допускается не более 15 г при фасовании по 500 г; не более 110 г при фасовании по 1000 г. Десять порций наборов не должны иметь отклонения массы в меньшую сторону.
Наборы из субпродуктов упаковывают в целлюлозную или полимерную пленку размерами 350х400 мм (для порций 0,5 кг) и 500х500 мм (для порций 1,0 кг). Каждую порцию наборов скрепляют резинкой или заклеивают поливинилхлоридной пленкой, наносят маркировки.
Упакованные в пленку наборы укладывают в чистые, сухие и без постороннего запаха оборотные деревянные, металлические, полимерные ящики и в ящики из гофрированного картона. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг.
В каждый ящик укладывают наборы одинаковой массы, одного наименования и одного вида птицы. На ящик наклеивают этикетку, а внутрь вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия и т. п.