В зависимости от используемого сырья выпускают различные наборы из мяса птицы, в том числе: набор из мяса кур, цыплят, уток, утят, гусей, гусят, индеек и индюшат.
Эти наборы изготовляют из охлажденных и размороженных потрошеных тушек, удовлетворяющих требованиям действующего ГОСТа на мясо птицы, но не соответствующих им по упитанности и массе. Тушки, замороженные более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира для изготовления наборов из мяса птицы не используются.
Потрошеные тушки птицы подвергают инспекции (зачистке), опаливают и распиливают. Распиловку производят дисковой или ленточной пилой сначала на полутушки вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а затем полутушки распиливают на куски массой 50—200 г. Потери при распиловке и фасовании не должны превышать: для кур, цыплят, уток и утят — 0,8 %, для гусей, гусят, индеек и индюшат — 1,0 %. Затем полученные при распиловке кусочки соединяют в порции по 500 и 1000 г. Отклонения для отдельных порций допускаются в пределах соответственно ±3 и ± 2 %.
Каждую порцию завертывают в салфетку или укладывают в пакеты из целлофана, полиэтилена или другой полимерной пленки. Затем обвязывают хлопчатобумажной лентой или охватывают круглой резинкой или склеивают липкой лентой (полиэтиленовые пакеты запечатывают термосвариванием).
Упакованные полуфабрикаты одного вида и одной массы укладывают в оборотную тару, на которую наклеивают соответствующую этикетку.
Транспортирование наборов из мяса птицы производят в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность продукта.
Срок хранения и реализации наборов из мяса птицы на предприятии и в торговой сети при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С не должен превышать 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии — не более 12 ч.
Для проверки качества набора из мяса птицы (полуфабриката) выборочным порядком отбирают и вскрывают 10 % от всего количества мест в партии, которые считают контрольиыми.
Результаты 10 % проверки распространяются на всю партию. Если при этом обнаружится часть мест недоброкачественной продукции, потребитель имеет право вскрывать большее количество мест, вплоть до вскрытия всей партии.
Для проверки массы порций полуфабриката отбирают 1 % (но не менее 10 порций) от общего количества порций партии. Порции взвешиваются поштучно.