Из мяса кур вырабатывают различные полуфабрикаты как для сети общественного питания (куриная тушка, подготовленная к кулинарной обработке, куриное филе с косточкой), так и для торговой сети (куриное филе, куриный окорочок, куриный набор для бульона).
Для выработки полуфабрикатов применяют тушки кур потрошеные и полупотрошеные I и II категорий, охлажденные, со сроком хранения не более трех суток и не более одних суток для тушек, предназначенных для промышленной переработки; целлофан, полимерные материалы.
Нельзя использовать тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленные тушки с кровоподтеками, кровоизлияниями, с переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей и кровоподтеков, ухудшающими товарный вид продукта. Для выработки тушки, подготовленной к кулинарной обработке, применяют только полупотрошеные тушки кур.
Полуфабрикаты из мяса кур вырабатывают по следующей схеме: взвешивание сырья, контроль (доопалка тушек, удаление легких, почек, пера, пеньков), расчленение или распиливание, взвешивание и упаковывание в потребительскую тару (для фасованных полуфабрикатов), упаковывание в транспортную тару, охлаждение или замораживание.
Сырье взвешивают на товарных весах общего назначения с пределами взвешивания от 25 до 100 кг (± 0,6 кг), от 100 до 400 кг (± 1,0 кг), от 400 до 500 кг (± 2,0 кг).
Тушки опаливают, полупотрошеные потрошат, моют, дают воде стечь, после чего удаляют почки и легкие, если они не были удалены при убое и обработке. Затем тушки контролируют, проверяя тщательность удаления остатков пера и внутренних органов.
Подготовленные тушки расчленяют. Нормы выхода легких и почек от потрошеных тушек I категории — 1,4 % (в том числе почки 0,6 %); II категории — 1,7 % (в том числе почки 0,7 %); от полупотрошеных тушек I категории — 1,1 % (в том числе почки 0,4 %); II категории — 1,2 % (в том числе почки 0,5 %).