Из запеченных цыплят вырабатывают изделия следующих наименований: тушки цыплят запеченные, и тушки цыплят-бройлеров запеченные особые.
Для выработки запеченных тушек цыплят применяют следующие сырье и материалы: тушки цыплят II категории потрошеные массой 500—700 г в охлажденном состоянии; тушки цыплят-бройлеров II категории, а также тушки цыплят-бройлеров, отвечающие по состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений требованиям II категории, но предназначенные для промышленной переработки (со ссадинами, царапинами, превышающими требования стандарта для II категории, с искривлениями спины или грудной кости, а также тушки с удаленными наминами на киле грудной кости); потрошеные массой 600—1200 г в охлажденном состоянии; сахар-песок, соль поваренную пищевую выварочную или каменную молотую помола № 0 или 1 не ниже I сорта; пищевые казеинаты; соевый изолированный белок импортный; целлофан; шпагат и алюминиевые скобы.
Не допускаются на выработку тушек цыплят запеченных плохо обескровленные тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, темной пигментации кожи, с наличием дефектов, требующих удаления (кровоподтеки, кровоизлияния), с переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей.
Технологический процесс осуществляют с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Потрошеные тушки цыплят, цыплят-бройлеров доставляют в оборотной таре или напольных тележках в охлажденном состоянии.
Сырье выгружают на стол для приемки тушек птицы вручную или с помощью подъемных устройств. При необходимости тушки птицы подвергают газовой опалке. Подгорание поверхности кожи не допускается.
Тушки цыплят, цыплят-бройлеров осматривают, зачищают (при необходимости), моют с поверхности и изнутри (обязательно удаляют легкие и почки). Выход тушек, подготовленных к посолу, составляет: цыплят — 98,5 %, цыплят-бройлеров — 97,7 %.
В зависимости от объема производства тушек запеченных цыплят готовят необходимое количество рассола. По рецептуре № 1 рассол готовят следующим образом. В 11 дм3 холодной питьевой воды растворяют 4,0 кг поваренной соли и 0,5 кг сахара, рассолу дают отстояться, после чего его фильтруют. В профильтрованный концентрированный рассол добавляют 84,5 дм3 питьевой воды для уменьшения плотности до 1,029 г/см3 . Подготовленный таким образом рассол охлаждают до температуры 2—4 °С.
По рецептуре № 2 в 30 дм3 холодной питьевой воды растворяют 6,0 кг поваренной соли и 0,5 кг сахара. Рассол тщательно перемешивают, дают ему отстояться и фильтруют. Соевый изолят и казеинат пищевой используют в виде эмульсии, для чего изолят и пищевой казеинат смешивают в соотношении 1:1 с профильтрованным концентрированным рассолом, добавляют оставшуюся часть питьевой воды (53,5 дм3) и перемешивают в мешалке с универсальным приводом.
Полученную смесь насосом подают в коллоидную мельницу с зазором 0,15—0,20 мм между ротором и статором. Приготовленный рассол подвергается четырех-пятикратной обработке на коллоидной мельнице до образования устойчивой эмульсии.
Подготовленной таким образом белковой эмульсии дают отстояться в течение 2—3 ч, затем ее профильтровывают и перекачивают в инъектор, где осуществляется посол тушек цыплят-бройлеров.
Рассол может быть приготовлен заранее, в этом случае его помещают в холодильную камеру, где выдерживают при температуре 0—4 °С не более 14 ч.
При производстве запеченных тушек цыплят и цыплят-бройлеров посол осуществляют с использованием рассола, приготовленного по рецептуре № 1, в корзинах из нержавеющей стали или непосредственно в чанах.