Утка запеченная




В зависимости от вида тепловой обработки выпускают утку копчено-запеченную и утку запеченную.

Для приготовления запеченных уток применяют потрошеные или полупотрошеные тушки уток и утят II категории упитанности, охлажденные или мороженые (после размораживания) со сроком хранения не более 3 мес (не допускаются тушки птицы с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза); соль поваренную пищевую помолов № 0 или № 1 не ниже I сорта; свежий чеснок; черный молотый перец, целлофан, пакеты из полиэтилена; шпагат из лубяных волокон; питьевую воду.

Размораживание, опалку и потрошение тушек птицы осуществляют по действующей технологической инструкции по убою, обработке и хранению мяса птицы. У потрошеных тушек удаляют крылья по локтевой сустав, легкие, почки.

Тушки птицы инспектируют, удаляют остатки внутренних органов и пеньков. Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают в ваннах с поточной водой или с помощью машин с душевым устройством. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем тушки направляют на посол. Подготовленные тушки уток или утят укладывают вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Заполненные корзины закрывают решеткой, препятствующей всплытию тушек при посоле, и тельфером размещают в чанах для посола.

Чаны, заполненные тушками, заливают рассолом в соотношении 2:1 так, чтобы раствор полностью покрывал поверхность тушек, и выдерживают в камерах при температуре 4 °С в течение 12—16 ч.
Рецептура заливочного рассола (кг на 100 кг рассола) следующая: поваренная соль 10, свежий чеснок 2, черный молотый перец 0,4.

После окончания посола тушки промывают в холодной проточной воде в течение 50 мин. Тушки, направляемые на запекание, заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают оба конца шпагатом или закрепляют металлическим зажимом и укладывают на противни. Их устанавливают в жарочных шкафах или ротационных печах. Запекание проводят в разных режимах: 190—200 °С — 30 мин; 150—160 °С —30 мин и 190—200 °С — 10 мин.

Окончание процесса запекания определяют, прокалывая мышцы тушки металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Внутримышечная температура ножных мышц должна достигать 80 — 82 °С. После запекания тушки уток или утят охлаждают на стеллажах до температуры не выше 8 °С.

При производстве копчено-запеченной утки тушки, направляемые на горячее копчение, после посола и стекания воды навешивают на рамы в вертикальном положении гузкой вниз.

Тушки уток и утят коптят в обжарочных камерах при температуре 100—105 °С в течение 4—5 ч. Для интенсификации процесса нагревания в первые два часа подают влажный дым при температуре 105 °С, в последующее время тушки коптят при температуре 100 °С с подачей сухого дыма.

Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц тушки металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Внутримышечная температура должна достигать 78—80 °С. Копченые тушки уток или утят охлаждают в подвешенном состоянии до температуры не выше 8 °С.

Выход готовой продукции составляет 80 % массы подготовленных для тепловой обработки тушек уток или утят (запеченная утка) и 65 % (копчено-запеченная утка). Упакованную в пакеты или салфетки запеченную и копчено-запеченную утку укладывают отдельно по видам в металлические (из нержавеющего металла) оборотные ящики, дно и стенки которых выстилают бумагой таким образом, чтобы свободными краями бумаги можно было закрыть продукт сверху.

Ящики должны быть прочными, чистыми, сухими и не иметь постороннего запаха. Масса брутто одного ящика не должна превышать 20 кг. На ящик наносят маркировку или наклеивают этикетку, в ящик вкладывают ярлык.

Запеченных уток можно хранить при температуре 8 °С на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Общий срок хранения, транспортирования и реализации должен быть не более 48 ч для уток запеченных и не более 72 ч для уток копчено-запеченных с момента окончания технологического процесса. По бактериологическим показателям запеченные утки не должны содержать патогенных микроорганизмов.