Для выработки полуфабриката применяют тушки утят потрошеные и полупотрошеные, предназначенные для промышленной переработки, охлажденные со сроком хранения не более одних суток; поваренную соль помола № 0, 1, 2 не ниже 1 сорта; черный молотый перец; чеснок; уксусную пищевую кислоту; целлофан; полимерные пленки; упаковочные материалы.
Тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, с кровоподтеками, расклевами, подсидом, дерматитом не используют. Можно применять мороженые тушки (после полного размораживания) со сроком хранения не более 2 мес. Свежий чеснок можно заменить консервированным поваренной солью (из расчета 1,2 или 1,05 кг взамен 1 кг свежего) или сушеным в уменьшенном наполовину количестве.
В зависимости от категории используемого сырья полуфабрикат вырабатывают двух сортов. Для выработки полуфабриката I сорта используют тушки утят I и II категорий упитанности, для выработки полуфабриката II сорта — тушки утят тощие.
Технологический процесс начинается с взвешивания и подготовки сырья. Массу сырья определяют на весах для статического взвешивания. Затем мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд, размораживают при температуре 8—10 °С в течение 20—24 ч до достижения температуры в толще грудной мышцы 1 °С.
Для опалки используют камеры газовой опалки РЭ-ФГО. Опаливать тушки следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Опаленные тушки зачищают, оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.
Полупотрошеные тушки потрошат, извлекая все внутренние органы, включая легкие и почки, моют, проверяют тщательность удаления пера и пеньков, отделяют крылья по локтевой сустав.
Потрошеные тушки распиливают дисковой пилой или ножом вдоль позвоночника и по линии грудной кости.
Вручную или с помощью специального оборудования после распиливания тушкам придают плоскую форму. При выполнении этого процесса вручную тушку кладут спиной на стол, копчиком к себе, берут ее обеими руками за бедра у основания и оттягивают их до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем руки перемещают в спинно-лопаточную часть (большие пальцы находятся на ребрах, в области легких) и оттягивают ребра до тех пор, пока они не надломятся у основания.
Для маринования необходимо подготовить чеснок. Его разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Если чеснок консервируют, то делают это двумя способами: в расчете на длительное и кратковременное хранение.
В первом случае на 100 кг измельченного чеснока добавляют 25 кг сухой соли и тщательно перемешивают. Смесь раскладывают в чистые бочки, выстланные внутри мешками из полимерной пленки. Бочки плотно закрывают и направляют на хранение при температуре воздуха 0—4 °С до 10 мес. Содержание соли в консервированном чесноке составляет 20 %.
Во втором случае на 100 кг измельченного чеснока добавляют 6 кг сухой соли, тщательно перемешивают и раскладывают в бочки. Такой чеснок хранят при температуре воздуха 0—4 °С до 1 мес. Содержание соли в консервированном чесноке составляет 5 %.
Для приготовления 100 дм3 маринада в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 8,0 кг поваренной соли, 0,9 кг 80 %-ной уксусной кислоты, вносят 0,4 кг черного перца и 2,0 кг свежего очищенного измельченного чеснока. В полученный концентрированный маринад добавляют 83,7 дм3 холодной питьевой воды. Приготовленный таким образом маринад охлаждают до температуры 2—4 °С. Перед заливкой тушек маринад тщательно перемешивают.
Подготовленные и взвешенные полутушки и тушки укладывают в корзины из нержавеющей стали рядами спиной вниз. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие сырья при мариновании, и тельфером их размещают в чанах для маринования. Заполненные чаны заливают маринадом. Расход маринада на 200 кг сырья, подготовленного к маринованию, 100 дм3.
Маринование продолжается 16 ч при температуре воздуха О—4 °С. По окончании маринования корзины вынимают из чанов и оставляют на 2 ч для стекания маринада. Полуфабрикаты вынимают из корзин и направляют на взвешивание и упаковывание. Допускаемое отклонение массы нетто упаковочной единицы + 4 г.
Полуфабрикат, предназначенный для выпуска в фасованном виде, укладывают в пакет или салфетки из полимерных материалов, вкладывают этикетку и скрепляют круглой резинкой, липкой лентой или термосвариванием. На этикетке указывают, наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование полуфабриката с указанием сорта; час выработки; срок хранения и реализации; обозначение технических условий.
Фасованную продукцию взвешивают на настольных весах с наибольшим пределом взвешивания 3 кг и поверочной ценой деления 2 г. Массу продукции в упаковочной единице устанавливают без массы упаковочного материала.
Полуфабрикат направляют в камеру охлаждения упакованным в ящики, охлаждают при температуре 0—4 °С до достижения внутри мышц тушки температуры не выше 8 °С.
Весовой полуфабрикат укладывают в ящик двумя параллельными рядами полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим, фасованные — рядами в 2—4 яруса.
Дно и стенки ящиков с весовым полуфабрикатом выстилают подпергаментом, выступающими концами которого полуфабрикат накрывают сверху. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг.
В ящик должен быть уложен полуфабрикат одного сорта, одной даты выработки. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцевых сторон ящика несмывающейся, непахнущей краской или наклеивают этикетку.
Срок хранения и реализации полуфабриката с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 0 до 4 °С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Выход подготовленного к маринованию полуфабриката составляет для тушек утят I категории 68,3 % массы полупотрошеных тушек и 91,2 % массы потрошеных тушек, для тушек утят II категории — соответственно 66,39 и 90,6 %. Выход маринованного полуфабриката к сырью, подготовленному к маринованию, составляет 100,4 и 101,7 %.