Пастрома гусиная и утиная




Для изготовления пастромы используют следующее сырье и вспомогательные материалы: тушки гусей и уток II категории упитанности охлажденные и мороженые (срок хранения в мороженом состоянии не более 2 мес); соль поваренную пищевую (помол № 0 и 1) не ниже I сорта; перец черный молотый; чеснок свежий; нитрит натрия «ХЧ», шпагат № 1 и 3.

Из тушек, замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира пастрому не изготовляют. Тушки гусей и уток освобождают от бумаги и опаливают. Мороженые тушки предварительно размораживают, навешивая на вешала или раскладывая на стеллажах в один слой. Размораживание проводят при температуре 8—10 °С в течение 20—24 ч до тех пор, пока температура в толще тушек будет не ниже 1 °С.

Для удаления волосовидного пера и пеньков тушки опаливают в специальных камерах с газовыми горелками. При этом следят за тем, чтобы поверхность кожи не пригорала. Оставшиеся пеньки удаляют вручную с помощью пинцета или специального ножа.

Полупотрошеные тушки гусей и уток потрошат и затем моют изнутри и снаружи в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством и направляют на разделку.

При разделке отделяют крылья по локтевой сустав, а затем филейную часть вместе с окорочком. Кожу при этом не снимают. Бедренную и берцовую кости из окорока не удаляют. Филейной части придают овальную форму.

Выход подготовленных частей гусиных тушек (окорочок с филейной частью) составляет 32 % массы полупотрошеных тушек и 43,5 % массы потрошеных тушек; выход частей утиных тушек — соответственно 29 и 40 %. Подготовленное сырье взвешивают и направляют на посол.

Сырье натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах), состоящей (кг на 100 кг сырья) из поваренной соли — 2,5, чеснока — 3,5, перца — 0,4. Натертое посолочной смесью сырье укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические ящики (из нержавеющего металла) и заливают раствором, содержащим 10 л воды и 10 г нитрита натрия на 100 кг сырья. Длительность посола 3—4 сут (в зависимости от величины филейной части с окорочком) при температуре 3—4 °С.

После окончания посола сырье вынимают из посолочных емкостей, дают стечь рассолу, подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение.

Копчение длится 6—8 ч при температуре 90—105 °С. Копченую пастрому охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8 °С, затем снимают и удаляют шпагат.

Выход пастромы составляет: гусиной 18 % массы полупотрошеных тушек и 25 % массы потрошеных тушек; утиной — соответственно 17,2 и 23,7 %. Выход готового продукта по отношению к массе заложенного в посол сырья следующий: гусиной пастромы — 59,1 %, утиной 59,3 %.
По бактериологическим показателям пастрома гусиная и утиная не должна содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Пастрому гусиную и утиную выпускают упакованной в картонные перфорированные коробки по 1—3 штуки или без упаковки. Дно коробок должно быть выстлано целлофаном или полимерными пленками, допущенными органами здравоохранения для указанных целей.

На коробке типографским способом должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак для предприятий, его имеющих; наименование
продукта; масса нетто; количество; номер упаковщика; дата выработки; обозначение действующего стандарта.

Пастрому гусиную и утиную упаковывают также в дощатые или металлические ящики, дно и стенки которых выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном таким образом, чтобы свободные края упаковочного материала могли закрывать продукт сверху.

Ящики должны быть чистыми, прочными, сухими и без постороннего запаха. В один ящик упаковывают пастрому одного вида птицы, не более двух рядов по высоте ящика. Масса брутто одного ящика не должна превышать 20 кг.

На ящиках с пастромой должна быть нанесена маркировка при помощи трафарета несмывающейся, непахнущей краской или наклеена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя и т. д.
Срок хранения пастромы гусиной и утиной в сухом вентилируемом помещении при температуре не выше 6 °С до 5 сут.