Для выработки полуфабрикатов «Цыплята табака» используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят II категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут.
Допускается использование тушек в мороженом состоянии. Подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму.
При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания.
Хранят полуфабрикаты при температуре воздуха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Качество цыплят табака регламентировано по органолептическим показателям, массе порции и температуре в толще мышц. По внешнему виду это потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу. Масса полуфабриката (одной тушки) должна быть не более 1000 г.
Выход цыплят табака по отношению к массе потрошеных цыплят II категории составляет 95,8 %, к массе полупотрошеных цыплят II категории — 69,4 %.
Потребитель имеет право проводить контрольную проверку качества полуфабриката на соответствие требованиям действующих технических условии, при которой осмотру по внешнему виду подвергается не менее 5 % продукта от каждой партии.