Для приготовления цыплят любительских (полуфабрикат) используют следующие виды сырья и вспомогательных материалов: мясо цыплят II категории упитанности в охлажденном или размороженном виде (срок хранения в мороженом виде не более 6 мес); соль поваренную пищевую помола № 0 и 1 не ниже I сорта; перец черный (молотый); чеснок свежий или сушеный; горчичный порошок; кислоту уксусную, пергамент растительный и подпергамент.
Тушки цыплят опаливают (мороженые предварительно размораживают), полупотрошеные — потрошат, моют, распиливают вдоль грудной кости для придания им плоской формы и вдоль хребта при реализации полутушками.
Подготовленные таким образом тушки натирают посолочной смесью (кг на 100 кг сырья), состоящей из поваренной соли — 2,5, свежего чеснока — 2,5, черного молотого перца — 0,2. После натирки смесью тушки укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические ящики из нержавеющего металла и заливают рассолом, составленным по следующей рецептуре (кг на 100 кг сырья): поваренная соль — 0,25, горчичный порошок — 0,4, уксусная 80 %-ная кислота — 0,1, питьевая вода — 10.
Такой рассол можно использовать не более двух раз при условии сохранения его свежести. При замене свежего чеснока сушеным в рецептуры закладывают вместо 1 кг свежего чеснока 0,5 кг сушеного. Уксусная кислота должна храниться в опломбированной таре.
В рассоле (под гнетом) тушки находятся 1—2 сут при температуре в помещении 2—4 °С. По окончании посола цыплят в течение 2—3 ч выдерживают на сетке для полного стекания с них рассола.
Контрольный выход готового полуфабриката — 100 % массы заложенного сырья.
Продукцию упаковывают в деревянные или металлические ящики (масса брутто не более 20 кг). Дно и стенки ящика выстилают подпергаментом или пергаментом, выступающими концами которого продукт накрывается сверху. В ящик вкладывают ярлыки с наименованиями предприятия, продукта и т. д., каждую единицу тары также маркируют.
Цыплята любительские должны храниться на предприятии и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения 48 ч. Перевозка указанной продукции должна осуществляться охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение качества.
Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемой продукции требованиям настоящих технических условий и сопровождать каждую партию документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
Полуфабрикат принимают партиями. Под партией понимают количество полуфабриката, выработанное в течение одной смены, оформленное одним документом и предназначенное к одновременной сдаче-приемке.