Рубленые полуфабрикаты изготовляют из остывшего, охлажденного, мороженого и размороженного мяса.
Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают в ваннах проточной водой или с помощью машин с душевым устройством, а затем направляют на обвалку.
Тушку кладут грудью вверх, шеей к себе. Движением ножа делают надрез мышц от начала гребня грудной кости по краю ключицы, которую освобождают от мышц, не отделяя ее полностью от скелета. Затем разрезают кожу и мышцы с левой стороны гребня грудной кости (вплотную к кости) до места разреза брюшной полости.
Ножом отделяют слой мышц с кожей от грудной кости, ребер, с лонной и седалищной костей, оттягивая при этом срезанные мышцы с кожей левой рукой. Далее отводят рукой бедра к спине, надламывая тазобедренные суставы. После этого слой мышц с кожей отделяют вдоль позвоночника.
Поворачивают тушку шеей от себя и таким же образом обрабатывают правую половину. Затем скелет очищают от остатков мышечной ткани. Снятый слой этой ткани освобождают от костей, кожи и сухожилий.
Обваленное мясо измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Затем для повышения вязкости мясо засаливают сухой солью или рассолом и выдерживают в холодной камере 4—6 ч. После этого фарш перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют яйца и специи, в течение 3—4 мин до образования однородной массы.
Хлеб, используемый для фарша, должен быть черствым, но негорелым. Его режут на куски и замачивают в холодной воде. Хлеб можно заменить сухарями из расчета 0,5 кг сухарей вместо 1 кг хлеба.
Летом для снижения температуры фарша добавляют до 50 % воды в виде дробленого или чешуйчатого пищевого льда.
Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах на порции (с учетом массы панировки), одновременно панируют и выкладывают на вкладыши с бортиками в один ряд или наклонно. Вкладыши укладывают в ящики по три в каждый.
Поверхность котлет-полуфабрикатов должна быть равной, без разорванных или ломаных краев; консистенция — равномерной, без сухожилий, хрящей и кусочков хлеба и жира; запах — свойственный доброкачественному мясу с луком и специями. Жареные котлеты должны иметь сочную, некрошливую консистенцию, приятные вкус и аромат.