Оборудование для тепловой обработки




Для тепловой обработки кулинарных изделий применяют аппараты с паровым обогревом, с подогревом электрическими нагревателями (ТЭН), с подогревом залитого в рубашку промежуточного теплоносителя (вода или машинное масло) и газовые.

Аппараты с паровым обогревом: варочные котлы типа КПП-160 и КПП-250 вместимостью 160 и 250 л; котел «Вулкан» вместимостью 600 л; котел варочный опрокидывающийся.

Варочный котел типа КПП-160 состоит из собственно котла, изготовленного из листовой нержавеющей стали, и корпуса. В пространство между котлом и корпусом подают пар для обогрева.

Перед очередной варкой котел и крышку промывают горячей водой, удаляемой через сливной кран. Котел, загруженный продуктами, наполняют водой на 50—60 мм ниже его верхней кромки. После этого закрывают крышку и прижимают ее откидными рычагами. Все рычаги затягивают с одинаковым усилием.

Затем открывают продувочный кран и осторожно на 1/4 оборота — вентиль паропровода. После появления пара продувочный кран закрывают, а вентиль паропровода открывают полностью.

В процессе работы нужно периодически проверять, не накопился ли в пароводяной рубашке конденсат, для этого открывают продувочный кран.

После закипания содержимого котла вентиль паропровода необходимо отрегулировать так, чтобы кипение проходило с требуемой интенсивностью. По окончании варки этот вентиль перекрывают, через 5—10 мин после прекращения кипения открывают крышку.