Варка мяса птицы




Греющей средой при варке могут быть горячая вода, пар, паровоздушная смесь или влажный воздух.

При варке в воде в нее переходит некоторое количество составных частей продукта. Общая величина потерь зависит от температуры и продолжительности варки, размеров тушки и соотношения между количествами продукта и воды.

Возрастание потерь с повышением температуры варки обусловлено также увеличением количества выплавляющегося жира.

С увеличением степени обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость. Поэтому мясо, сваренное при более низкой температуре, обладает нежной и однородной консистенцией и более сочное.

При нагревании паром потери составных частей продукта несколько меньше, так как практически исключается их переход в греющую среду в результате диффузионных явлений. Экстрактивные вещества почти полностью остаются в мясе. В конечном счете продукт получается менее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом.

Технологический процесс производства мяса птицы вареного, начиная с размораживания и заканчивая операцией формовки, осуществляют так же, как и при жарении птицы.

Кур и цыплят варят в пароварочных камерах и в котлах с паровым обогревом. Окончание варки определяют путем прокола бедренных мышц тушки металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Температура в толще мышц должна достигнуть 78 °С.

Готовые тушки выгружают на перфорированный стол для стекания излишней влаги и остывания.