Жарение мясопродуктов — это тепловая обработка в присутствии достаточно большого количества жира (5—10 % массы продукта).
Расплавленный жир, являясь жидкой теплопередающей средой, равномерно нагревает всю поверхность продукта, при этом исключается сильный местный перегрев. Претерпевая в процессе обжаривания специфические химические изменения, составные части жира придают продукту своеобразные ароматические и вкусовые свойства.
В процессе жарения (примерно при 105 °С) образуются вещества, вызывающие ощущение аромата и вкуса жареного, которое с повышением температуры усиливается.
Птицу жарят на противнях с использованием жира (кроме уток и гусей) в ротационных печах, электрических или газовых шкафах и на другом оборудовании, обеспечивающем достижение требуемых температур, в три стадии: первая стадия — нагревание при температуре 180 °С для цыплят 20 мин, для кур и утят — 30 мин, для уток — 40 мин, для гусей и индеек — 70 мин; вторая стадия — выдержка без нагревания в течение 20 мин; третья стадия — интенсивное нагревание при температуре 180—200 °С в течение 10 мин.
Перед обжаркой тушки натирают солью как по поверхности, так и изнутри из расчета 1 % соли от ее массы. Затем тушки кур и цыплят укладывают в противни спинкой вниз, поливают жиром и ставят в духовой шкаф (гусей, уток и индеек жарят без добавления жира). При обжарке водоплавающей птицы во избежание пригорания следует добавлять бульон из костей, получаемых после обвалки птицы при производстве колбасных изделий.
Количество жира, необходимого для обжарки, зависит от упитанности птицы (26—30 г на 1 кг мяса). Во время обжарки птицу повертывают с одной стороны на другую и поливают жиром, бульоном и соком, который выделяется в процессе жарения.
Окончание обжарки определяют, прокалывая иглой грудную часть тушки. Если из проколотого места вытекает красноватый или розоватый сок, обжарка еще не окончена. В момент ее окончания температура в толще тушки должна быть 78—86 °С.
Иногда мясо жарят в духовом шкафу. В этом случае температура воздуха в шкафу колеблется от 160 до 200 °С. Жареные тушки птицы выгружают на стол с отверстиями для стекания жира и остывания. При жарении птицы температура на поверхности тушки должна быть около 135 °С.