В зависимости от поставленной цели применяют тепловую обработку, различающуюся температурой, продолжительностью, характером нагревания и глубиной обработки сырья.
Различают следующие виды тепловой обработки: поверхностную — шпарка, опалка, обжарка; нагревание на всю глубину — бланшировка, жарение, варка; нагревание для предотвращения микробиальной порчи продукта — пастеризация, стерилизация; нагревание для выплавки жира.
Кроме того, нагревание применяют при выпаривании, сушке или копчении. Нагревание может быть влажным, когда на характер изменений продукта решающее влияние оказывает вода, или сухим, если осуществляется горячим воздухом, твердой греющей поверхностью, а также теплоизлучением.
В последнем случае характер изменений зависит от степени обезвоживания продукта и температуры нагревания. При температурах выше 100 °С и недостатке влаги преобладают пиролитические процессы, которые при достаточно высокой температуре вызывают обугливание и горение продукта.
При изготовлении кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы одними из наиболее часто применяемых видов тепловой обработки являются жарение и варка.