Поверхность и внутреннею полость тушек или частей тушек промывают в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством, после чего птицу направляют на формовку.
Формовку тушек птицы производят следующим образом: тушку кладут на спину, производят горизонтальный разрез стенки брюшной полости с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют ножки. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода.
При формовке полутушек разрезают стенку брюшной полости и в образовавшийся разрез заправляют ножку. У тушек цыплят крылья заворачивают на спину.
Сформованные тушки или полутушки взвешивают, укладывают в корзины или другие емкости в вертикальном положении плотными слоями и заливают 6 %-ным раствором поваренной соли так, чтобы раствор полностью покрывал поверхность тушек, и выдерживают в камерах при температуре 4 °С в течение 12 ч для цыплят, утят, кур и 16 ч — для уток, гусей и индеек.
Корзины с птицей выгружают и оставляют на 50 мин для стекания. Расход рассола составляет 100 % массы потрошеных тушек, расход соли — 6,0 % массы подготовленных к жарению тушек.
Тушки, предназначенные для обвалки, опаливают, потрошат и моют. Перед обвалкой с тушки снимают кожу. Обвалку следует производить тщательно, не допуская остатков мяса на тушке.
Для подготовки и обработки сырья при производстве кулинарных изделий и полуфабрикатов применяют следующее оборудование: ленточные пилы, дисковые ножи, стационарные или конвейерные столы для обвалки, волчки для измельчения мяса, посолочные агрегаты и емкости для выдержки его при созревании, хлеборезки и ванны для замачивания хлеба, мешалки для смешивания мясного фарша с хлебом и специями и вымешивания фарша до требуемой консистенции.
Стационарный стол для обвалки состоит из сварного каркаса, изготовленного из труб диаметром 40 мм, и крышки из листовой нержавеющей стали толщиной 2 мм. На стол укладывают деревянные доски. Чтобы они не скользили, с одной стороны стола имеется борт.
Для установки стола в горизонтальном положении служат навинчивающиеся втулки с опорной плитой. Масса стола 243 кг, габаритные размеры 5000 х 1000 х 1000 мм.
Конвейерные столы для обвалки состоят из прорезиненной плоской ленты, которая движется вокруг ведущего и натяжного барабанов. Вдоль такого, конвейера устанавливают индивидуальные столы для обвальщиков, ведущих обвалку частей тушки пооперационно. Лента конвейерного стола разделена полосами на три части. Средняя часть предназначена для транспортирования тушек к обвальщикам и костей в накопительную емкость, а две крайние — для направления мяса в приемо-накопительные емкости.
Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают и формуют.
Сформованные тушки взвешивают, укладывают в перфорированные корзины, загружают в емкость и заливают предварительно приготовленным рассолом так, чтобы раствор полностью покрывал поверхность тушек, и выдерживают в камерах при температуре 2—4 °С (тушки цыплят в течение 12 ч, тушки кур — 16 ч).
Корзины с птицей выгружают и оставляют на 50 мин для стекания рассола. Расход рассола составляет 100 % массы потрошеных тушек, соли — 5,0 % массы подготовленных к варке тушек.
При отсутствии механизированной линии допускается посол тушек в обычных посолочных емкостях.