Шпик в колбасном производстве употребляют как в свежем, так и в соленом виде. Для колбасных изделий шпик нарезают на кубики и прямоугольники в зависимости от наименования и сорта колбасных изделий.
Шпик необходимо перед резкой на машинах охлаждать до температуры, близкой к 0 °С. Посол мяса необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и для придания мясу липкости и влагоемкости. Выдержка мяса в посоле повышает его способность связывать воду и удерживать ее при дальнейшей тепловой обработке.
Мясо с посолочными ингредиентами тщательно перемешивают в мешалке. Затем его выкладывают в тару и выдерживают в камере при температуре 2—4 °С в течение 18—36 ч. При посоле под влиянием поваренной соли мясо теряет естественную окраску и становится сероватым с различными оттенками. Во избежание этого к нему добавляют нитрит натрия. В результате образуются азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и впоследствии колбасным изделиям яркую окраску.
Действие нитрита на мясо сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов. Это явление объясняется способностью нитрита подавлять ферментативную деятельность микробов.
Для измельчения мяса в колбасном производстве применяют волчки, различные по конструкции, размерам и производительности. Наиболее распространен волчок с решеткой диаметром 220 мм. Мясо подается в него через загрузочное отверстие в горловину и оттуда шнеком проталкивается в рабочую камеру, где размещаются в определенном порядке режущие детали — ножи и сетки. Давлением, создаваемым шнеком, мясо проталкивается через отверстия приемной решетки, разрезается вращающимися ножами и выходит из волчка через эти отверстия в измельченном виде. Производительность волчка зависит от диаметра отверстий сетки. При измельчении мяса на волчке мышечная ткань разрушается тем сильнее, чем меньше отверстия решетки.
Техническая характеристика волчка
Производительность (при диаметре отверстий решетки 3 мм), кг/ч 500
Частота вращения червяка, об/мин 191
Габаритные размеры, мм 2200 х 8000 х 1125
В процессе изготовления вареных колбас мясо измельчают также на куттерах.
Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью, и стальной гребенки, очищающей ножи от пристающего к ним мяса. Измельчение мяса происходит в результате рассекания его лезвиями ножей при одновременном значительном смещении слоев измельчаемого материала. Благодаря этому обеспечивается глубокое разрушение тканей при энергичном перемешивании фарша.
В процессе куттерования достигается улучшение качества фарша — повышение вязкости, улучшение структуры и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.
Наилучший эффект достигается при куттеровании в течение 8—10 мин. При этом кусочки мяса подвергаются многократному действию быстровращающихся ножей, значительно увеличивается поверхность соприкосновения мышечной ткани и особенно белка с влагой, что способствует дальнейшему набуханию мяса в куттере. Более длительное куттерование приводит к нагреванию фарша, что снижает его качество.
В куттере мясо поглощает до 30 % добавочной влаги, которую оно не отдает при последующих термических процессах.
Для тончайшего измельчения мяса применяют эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы, автоматы тонкого измельчения и другие машины непрерывного действия. Перед обработкой на этих машинах мясо обычно пропускают через волчок, перемешивают в мешалке, добавляя воду и лед, или измельчают и перемешивают на куттере периодического действия. Иногда устанавливают последовательно два эмульситатора и передают фарш по трубам. Эти машины обеспечивают высокую степень измельчения как мышечной, так и соединительной ткани мяса, в результате чего повышается его способность к набуханию.