Обычно для механической обвалки мяса используют комплекс машин: для транспортирования сырья, грубого измельчения, обвалки, охлаждения массы и транспортирования мясной массы и костного остатка.
Мясо механической обвалки (мясная масса) заметно отличается по составу и свойствам от мяса ручной обвалки, традиционно используемого для изготовления колбасных изделий. В мясе механической обвалки меньше содержание белка и больше жира. В него попадает заметное количество тонкоизмельченной костной ткани. Во время механической обвалки мышечная и жировая ткань тонко измельчается, оболочки жировых клеток разрушаются, жир вытекает и образует огромное количество мелких капель с соответственно очень большой поверхностью.
При обвалке целых тушек птицы, полутушек, а также частей тушек птицы с большим содержанием мягких тканей (мышечной и жировой) оборудование работает в нормальном режиме, если температура сырья, направляемого на обвалку, -2..-4 °С. При более низкой температуре возрастает нагрузка на измельчитель (костедробилку) и на машину для обвалки, увеличивается их износ, ухудшается полнота разделения мясной и костной фракций (уменьшается выход мясной фракции). При температуре сырья выше —2 °С, особенно при температуре О °С и выше, при полном размораживании мяса резко ухудшаются технико-экономические показатели процесса обвалки.
При обвалке частей тушек птицы с большим содержанием костной ткани, например шей, крыльев, давление прессования в зоне сепарации поддерживается сравнительно стабильным. Однако и в этом случае более эффективная работа машины для обвалки обеспечивается при обработке мороженого сырья. Оптимальной температурой сырья при обвалке мяса птицы является —2–4 °С. После грубого измельчения на костедробилке температура мясо-костной массы повышается примерно на —1 – -2 °С, так что в машину для обвалки поступает сырье температурой —1- -2 °С.
Во время механической обвалки температура мяса поднимается не больше чем на 1—3 °С, так как тепло, возникающее при трении сырья, расходуется на плавление льда в мороженом мясе. При обвалке мороженого мяса температурой —2- -4 °С обычно не применяют устройств для охлаждения мясной массы.
Полученная мясная масса собирается в приемном бункере насоса, которым перекачивается в мешалку, где в ряде случаев ее сразу подвергают посолу мелкой пищевой поваренной солью (2,5 кг соли на 100 кг мясной массы) или концентрированным холодным раствором поваренной соли (плотность 1,201 т/м3 , содержание хлорида натрия 26 %, 10 л на 100 кг мясной массы). При отсутствии насоса и мешалки мясную массу собирают в накопительные емкости (в пластмассовые или металлические формы).
Костный остаток, выдавливаемый через кольцевой зазор из разгрузочного конца машины, собирается в накопительные емкости или в приемный бункер насоса. Мясную массу сразу (в течение 1 ч) направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0—4 °С (если температура мясной массы была выше) и хранят при 0- -1 °С не более 16 ч, или замораживают до температуры не выше —12 °С в толще массы.
Костный остаток (в течение 1 ч) направляют на изготовление пищевой (жир, бульон) или технической (кормовая мука и кормовой бульон) продукции или замораживают до температуры не выше —12 °С в толще массы.
Нормы выхода мясной массы при обвалке тушек кур II категории 73,0 %, костного остатка 26,8 %; тощих — 64 и 35,8 %; цыплят и цыплят-бройлеров II категории — 68,0 и 31,8 %; тощих — 61 и 38,8 %; уток II категории — 74 и 25,8 %; тощих — 69 и 30,8 %; утят II категории — 70 и 29,8 %; тощих — 63 и 36,8 %; каркасов тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят — 60 и 39,8 %, шей без кожи — 60 и 39,8 %, шей с кожей — 65 и 34,8 % соответственно. Получение сверхнормативного выхода мясной массы почти всегда сопровождается значительным увеличением (в несколько раз) содержания костных частиц в мясной массе, что может заметно отразиться на вкусе колбасы.
Из-за заметного содержания в мясе механической обвалки костных частиц содержание его в рецептурах вареных колбас и сосисок обычно не превышает 30 %. При большем содержании в колбасе мяса механической обвалки при дегустации на вкус определяются частички кости, которые даже при самом тонком измельчении фарша ощущаются. Применяемая для механической обвалки тушек (частей) птицы установка К25.537.01 состоит из конвейера типа «гусиная шея», дробилки, обвалочного пресса, насосов для передачи мясной массы и костного остатка, пульта управления.
Предварительно охлажденные до температуры —3- -5 °С тушки (или части тушки) птицы загружают на конвейер, измельчают в дробилке до состояния крупного шрота (диаметр отверстий решетки 12—16 мм). Измельченная масса поступает в бункер пресса, шнеком подается в лопастный насос и далее в обвалочную головку, где разделяется на мясную массу и костный остаток. Они попадают в бункера насосов и перекачиваются в тележки или по трубопроводам на дальнейшую переработку.