В процессе подготовки сырья наряду с ручной обвалкой применяют механическую.
Для механической обвалки мяса в настоящее время применяют два типа устройств, работающих по одному принципу: выделение мясной массы основано на одностороннем сжатии (прессовании) мясо-костной массы до давлений, при которых мясная фракция, имеющая коллоидную структуру, начинает течь и отводится через большое число мелких отверстий в прессующем устройстве; твердая костная фракция или остается в прессующем устройстве, или отводится в конце его, где давление прессования достигает максимальных значений.
Для обвалки мяса используют машины периодического и непрерывного действия. Из машин периодического действия наиболее распространены гидравлические горизонтальные прессы, в цилиндре, пуансоне и донышке которых имеются перфорация и каналы для отвода мясной массы. Мясо-костная масса во время сжатия в цилиндре пресса до давлений, при которых мышечная ткань начинает течь, выдавливается через отверстия в цилиндре, пуансоне и донышке и отводится через каналы. Костная масса сжимается в плотный брикет, который удаляется из камеры прессования после перемещения пуансона в начальное положение.
Перемещением с помощью регулировочного винта перегородки в отводном канале можно регулировать качество мясной массы. Через первый по ходу движения поршня отводной канал при меньшем давлении отделяется мясная масса с меньшим содержанием костного остатка. При сжатии мяса птицы через отверстия перфорации продавливается относительно большое число крупных костных частиц, размер которых может достигать 8 мм. На обвалку птичьего мяса направляют преимущественно целые тушки, т.е. в машину для обвалки попадает и трубчатая кость, из которой образуются крупные костные частицы. За рубежом на механическую обвалку направляют спинно-лопаточную часть тушки, крылья и шеи, т.е. части, содержащие трубчатые кости, на обвалку не поступают. В последнее время появились сепараторы, на которых отделяются крупные костные частицы из мясной массы. Конструкция сепараторов аналогична конструкции сепарирующих головок, применяемых в шнековых прессах.
К машинам непрерывного действия относятся шнековые прессы с конической или цилиндрической головкой прессования. Во время обвалки мяса птицы в шнековых прессах непрерывного действия костные частицы, попадающие в отверстия для выхода мясной массы, срезаются фронтальной поверхностью лопастей шнека (винта). Поэтому в мясной массе костные частицы размером более 1 мм практически не встречаются.
Мясо-костная масса из бункера с помощью одного или двух горизонтальных шнеков подается в лопастный насос и нагнетается в загрузочное отверстие рабочей зоны узла прессования. Здесь мясо-костная масса захватывается лопастями шнека и перемещается в направлении разгрузочного отверстия. При прохождении мясо-костной фракции через перфорированную решетку от нее отделяется мясная масса и выдавливается через отверстия, а костная фракция, не обладающая способностью к течению, удаляется через разгрузочное отверстие.
В рабочей зоне узла прессования развивается высокое давление, достаточное для того, чтобы мясная масса могла течь. Степень разделения мясной массы и костного остатка определяется давлением прессования, величина которого регулируется кольцевым клапаном путем уменьшения или увеличения зазора между фронтальными поверхностями прессующего шнека и кольцевого клапана. При увеличении зазора давление прессования в рабочей зоне узла прессования уменьшается, увеличивается выход костной фракции, уменьшаются выход мясной фракции и степень разделения мясной и костной фракций. При уменьшении зазора увеличиваются давление в рабочей зоне узла прессования и степень разделения мясной и костной фракций. Для создания и поддержания высокого давления в рабочей зоне узла прессования необходимо, чтобы фронтальная поверхность лопастей шнека максимально плотно прилегала к внутренней поверхности перфорированной решетки.
На фронтальных поверхностях шнека и кольцевого клапана имеются выемки, обеспечивающие более ровное отделение костного остатка, так как через них отделяются особенно плотные частицы кости.
Выдавливаемая через отверстия перфорированной решетки мясная масса собирается в один приемный бункер, костный остаток — в другой. Мясная масса лопастным или шестеренчатым насосом прокачивается через охладитель и после охлаждения поступает на хранение.