Оболочки колбасных изделий служат для придания фаршу формы колбасы, для защиты его от загрязнений и излишних потерь массы, а также способствуют предохранению от порчи.
Кроме того, они должны быть достаточно прочными и выдерживать значительные напряжения при. наполнении фаршем и при тепловой обработке.
Натуральные (естественные) кишечные оболочки имеют одинаковые физические свойства с фаршем, хорошо выдерживают изменения в процессе обработки. Однако у них есть ряд недостатков: они быстро портятся, особенно если плохо обезжирены, не выдерживают длительного хранения, обладают неодинаковой прочностью и имеют разный диаметр.
Для производства колбас из мяса птицы и кроликов в основном применяют говяжьи круга и черевы. Фаршевая емкость круга — 7 кг сырого фарша, черевы — 17 кг. Длина пучка кругов 10 м, пучка черев — 18 м.
Говяжьи кишки сортируют в зависимости от их качества и количества концов в пучке: чем их в пучке меньше, тем выше сорт кишок. Круга и черевы I и II сортов могут содержать не более четырех концов, а черевы III сорта — больше четырех.
Кроме числа концов в пучке показателем их сортности является также и качество оболочки. К I сорту относятся светлые оболочки розового или молочного цвета, без жира, с крепкими стенками. Загрязнения или другие дефекты не допускаются. Ко II сорту относят более темные оболочки, а также имеющие незначительную ржавчину, остальные относят к III сорту.
Из комплекта бараньих кишок используют черевы (отдел тонких кишок длиной 24 м), которые очень ценны для производства сосисок; наряду с тонкостью стенок они обладают достаточной прочностью и эластичностью, фаршевая емкость черев 4 кг. Бараньи кишки сортируют по качеству I и II сортов.
Свиные кишки: гузенка — прямая кишка (длина в среднем 1 м) и черевы — тонкие кишки (длина в среднем 16 м). Фаршевая емкость черев 12 кг. Свиные черевы делят на два сорта. К I сорту относят светлые оболочки с прочными стенками, хорошо очищенные от серозной и мышечной пленок, ко II сорту — кишки, имеющие потемнение, с небольшим наличием слизистой пленки и со следами ржавчины. Обработанные черевы вяжут в пучки длиной 12 м.
В зависимости от диаметра свиные черевы делят на три категории: I категория — диаметром свыше 37 мм, II категория — диаметром 27—37 мм, III категория — диаметром до 27 мм.
В колбасном производстве применяют искусственные оболочки: белковые (кутизин, натурин), целлюлозные (вискозные, целлофановые) и синтетические. Искусственные оболочки позволяют механизировать шприцевание и вязку колбас. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при хранении, в значительной степени устойчивы к бактериальной зараженности. Искусственные оболочки можно красочно оформить.
Хорошей искусственной оболочкой является кутизин, он прочен, эластичен, имеет высокий процент усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Эта оболочка проницаема для влаги и дымовых газов, ее можно использовать для выработки не только вареных, но и полукопченых колбасных изделий.
Белковые оболочки применяют для колбас всех видов. Перед шприцеванием их смачивают. Температура варки колбас в белковой оболочке не должна быть выше 80 °С, та.к как при более высокой температуре снижается ее прочность.
Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85—90 °С. Их применяют в основном для вареных колбас. Эти оболочки не уменьшаются в диаметре после охлаждения колбас, поэтому они не прилегают плотно к фаршу.
Сырье и вспомогательные материалы, применяемые при производстве кулинарных изделий и полуфабрикатов, должны соответствовать требованиям действующих технических условий. Для жарения, например, следует брать молодую и упитанную птицу, которая поджаривается с меньшим расходом жира и дает более нежную и сочную продукцию.
Перед измельчением шпик очищают от соли, возможных загрязнений, а хранившиеся длительное время — от поверхностного прогорклого слоя. Шкурку снимают на машине и шпик нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм. Нарезанные полосы охлаждают.
Измельчают шпик на кусочки (4, 6, 8 и 12 мм), форма и размер которых должны соответствовать требованиям технологической инструкции для каждого наименования и сорта колбасных изделий, на специальных машинах (шпигорезках) или вручную.
Шпигорезки бывают вертикальными и горизонтальными. Ножи в вертикальных шпигорезках монтируют в рамках; две рамки образуют квадратную решетку, через которую проталкивается шпик. У горизонтальных шпигорезок режущим элементом являются две пары наборов дисковых ножей. Шпик можно измельчать и в куттере, добавляя его к фаршу за несколько минут до конца куттерования.
При подготовке колбасной оболочки соленые кишки вымачивают в холодной воде, говяжьи в течение 12—16 ч, свиные и бараньи — 2—3 ч. Сухие кишки также замачивают в холодной воде до полного размягчения, на что требуется около суток.
После замачивания кишки промывают водой или продувают воздухом. В местах, где обнаружены отверстия, кишку разрезают, отдельные участки кишок, имеющие дефекты или пораженные личинками, вырезают.
Подготовленные оболочки необходимо в течение 2—3 ч направлять для использования, так как они быстро портятся.
Говяжьи круга нарезают на куски длиной 50 см, складывают стопками и перевязывают с одной стороны тонким шпагатом. Целлофановые оболочки поступают в пачках. При подготовке их перевязывают с одного конца. Концы оболочки перед шприцеванием увлажняют, погружая в воду, что придает оболочке большую эластичность и облегчает надевание на шприц.
Кутизиновые оболочки, поступающие в виде мотков, разрезают на куски длиной 50—60 см, после чего их подготовляют так же, как и целлофановые.