Для изготовления вареных колбас используют мясо цыплят, кур, уток, гусей, индеек и кроликов, а также говяжье и свиное, вареные потроха, жир птичий внутренний и свиной, шпик свиной колбасный, муку пшеничную, соль поваренную, нитрит натрия химически чистый, сахар-песок, куриные яйца и меланж, оболочки кишечные, искусственные (кутизиновые) и целлофановые, шпагат увязочный № 12—15, крученые кордные и льняные нитки, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, кориандр, фисташки, чеснок или смеси пряностей с сахаром.
Для изготовления полукопченых колбас используют мясо кур, гусей, уток, а также говяжье и свиное, шпик, соль поваренную, нитрит натрия химически чистый, сахар-песок, оболочки естественные кишечные: шпагат увязочный № 12—15, крученые кордные и льняные нитки, перец черный и душистый, мускатный орех, кориандр, чеснок свежий или смеси пряностей с сахаром.
Мясо и субпродукты, используемые при производстве колбасных изделий, по качеству должны соответствовать требованиям действующих технических условий.
Из животных жиров в колбасном производстве применяют жир-сырец и топленый жир. Ценным сырьем для колбасного производства являются свиные жиры. Свиные жиры подразделяют на подкожный (шпик) и внутренний; шпик не плавится при варке колбасы, поэтому его применяют в виде кусочков разных размеров.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Наибольшей плотностью обладает шпик хребтовой части туши; наиболее мягкий шпик паховой части.
В зависимости от назначения шпик делят на торговый и колбасный. В обычных условиях хранения (О °С) шпик в несоленом виде начинает желтеть через 2—3 мес. Соленый шпик хранят при температуре 2—10 °С в темных камерах.
Мучные продукты (не более 2—3 %) или крахмал добавляют в небольшом количестве при производстве отдельных вареных колбасных изделий.
Используемая сортовая пшеничная мука должна быть высокого качества: влажность не более 15 %; клейковины в муке I сорта — не менее 28 %, в муке II сорта — не менее 25 %. Применение муки 85 и 96 %-ных помолов не допускается. Мука должна быть свежей, не иметь кислого или горьковатого вкуса, не быть затхлой и не содержать нерастворимых примесей.
Соль широко применяют в колбасном производстве как основное консервирующее и вкусовое вещество. Она также способствует повышению влагопоглощаемости мяса. В первую очередь соль используют как консервант, который при температуре, близкой к 0 °С, препятствует развитию бактерий.
Нитрит натрия применяют при посоле мяса или при составлении фарша для сохранения розово-красного цвета мяса и отчасти как консервант.
При посоле мясопродуктов нитрит натрия применяют в виде 5 %-ного раствора, который готовят в лаборатории и доставляют в цех. В цехе раствор нитрита при использовании его для посола мяса, предназначенного для изготовления колбасных изделий, доводят до концентрации 2,5 %.
Сахар применяют в сухом или растворенном виде по строго установленным дозировкам (рецептурам). При выработке колбасных изделий используют свекловичный или тростниковый сахар. Вместо сахара можно использовать глюкозу. В кристаллической глюкозе должно быть не менее 99,5 % чистой глюкозы; в сахарном песке — не менее 99,75 % сахарозы.
Специи и пряности — продукты растительного происхождения, добавляемые для придания приятного вкуса и запаха колбас (мускатный орех, кардамон, перец, тмин, кориандр, чеснок, репчатый лук).
Шпагат употребляют в колбасном производстве для перевязки батонов с фаршем и навешивания их на палки или крючки. Перевязка батонов шпагатом способствует уплотнению фарша.
Различают шпагат по наименованиям, номерам и сортам. Увязочный шпагат должен быть хорошо отполирован, не иметь отстающих волокон и заметных промежутков между скрученными нитками. Допускается не более одного узла на 50 м шпагата.
Хранят шпагат в сухом месте. Шпагат, содержащий более 14 % влаги, считают некондиционным, его принимают со скидкой с массы на излишнюю влагу.
Кроме шпагата для вязки колбас применяют двух- и трех-прядную льняную нитку и бумажную крученую кордную нить.
Пергамент представляет собой жиронепроницаемую бумагу, получаемую обработкой непроклеенной бумаги серной кислотой.
Подпергамент — малопроницаемая для жиров бумага, полученная путем размола древесной массы. Подпергамент выпускают листовой и ролевой. Для упаковывания колбасных изделий применяется подпергамент I сорта.
Целлофан — продукт растительного происхождения, полученный в результате переработки древесной целлюлозы.
Прочность целлофана, применяемого для упаковывания пищевых продуктов и изготовления колбасной оболочки, в продольном направлении 6 кг/мм2 , а в поперечном — 3 кг/мм2 . Удлинение такого целлофана в продольном направлении составляет 10 %, а в поперечном — 12 %. Целлофан весьма гигроскопичен: при относительной влажности воздуха 100 % содержание влаги в нем 96,5 %. Влажный целлофан теряет до 80 % прочности, непригоден для производства, поэтому при изготовлении оболочки его нельзя увлажнять.
Целлофан выпускают со следующей номинальной массой 1 м2 (г): 35, 45, 55, 65, 75, 85.
По внешним признакам целлофан должен быть совершенно прозрачным, без пузырей, штрихов, дыр, посторонних включений и запахов, равномерно намотан на рулоны.
Дрова используют при копчении колбас. Большое значение имеет порода дерева. Особенно богаты ароматическими соединениями дрова ольхи, бука, дуба и можжевельника, последний содержит ароматический экстракт. Ольха и розовый бук содержат красящий пигмент, который окрашивает колбасу в ярко-розовый цвет.
По влажности дрова делятся на сухие, полусухие и сырые. Сухими считают дрова с абсолютной влажностью до 25 %, полусухими — от 26 до 50 %, сырыми — более 50 %. 176
В колбасном производстве используют сухие дрова (влажностью до 25 %).
При приемке дров определяют группу, к которой они относятся по теплотворной способности, и степень их влажности.