Упаковывание и групповое взвешивание тушек кроликов. Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики отдельно по категориям. Перед упаковкой ящики маркируют.
Для этого подносят ящики в цех и складывают в штабель, маркируют с торцевых сторон несмывающейся непахнущей краской при помощи штампов или наклеивают этикетки. На этикетке указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, наименование продукта— КР (кролики), категорию упитанности, количество тушек, массу (нетто), дату выработки и номер технических условий. На ящиках с тушками, направляемыми на промышленную переработку, делают соответствующую надпись — ставят букву П, а с тушками, направляемыми в сеть общественного питания, — ОП. Маркированные ящики передают упаковщику.
Рассортированные тушки кроликов берут со стеллажей или вешал, подбирая примерно одинаковые по массе и размеру, кладут на весы в количестве, необходимом для упаковывания в один ящик (не более 20 штук), и определяют массу (нетто). В соответствии с утвержденными нормативами делают скидку на усушку при тепловой обработке.
Маркированный ящик выстилают бумагой и укладывают в него тушки, проложив между ними полоски оберточной бумаги. Количество тушек необходимо сверить с данными на трафарете или этикетке. Выступающими из ящика концами бумаги закрывают тушки сверху и вкладывают в ящик бумажный ярлык. На ярлыке указывают наименование перерабатывающего предприятия или холодильника, производящего сортировку, категорию упитанности, количество тушек, дату убоя, массу нетто, фамилии или номера сортировщиков, упаковщика и весовщика. Заполненные ящики передают на забивку.
Охлаждение, замораживание и хранение мяса кроликов.
Охлаждение и замораживание мяса проводят в открытых ящиках, установленных в пяти- и шестиярусные штабеля в шахматном порядке. В камере охлаждения температуру воздуха поддерживают 0 °С и относительную влажность 90 %. Когда температура в толще мышц бедра задней ноги достигнет 4 °С, тушки передают в холодильную камеру, где ящики устанавливают в таком же порядке, как и в камере охлаждения. Замораживание прекращают по достижении температуры в толще мышцы —8 «С. Ящики с замороженными тушками направляют в камеру хранения. Охлажденное кроличье мясо хранят при 0—4 °С и относили влажности 80—85 % не более 5 сут. Мороженое кроличье мясо хранят на холодильниках при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90 % не более 6 мес.