Нутровку тушек кроликов производят немедленно после снятия шкурок.
Для этого делают небольшой надрез брюшной стенки у тазовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии до грудной кости, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом. Разрезают лонное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки с почечным жиром оставляют при тушке. Голову, если она не отделена ранее, отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.
При нутровке кроликов делают ветеринарно-санитарную экспертизу — осматривают внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенку, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушку. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, качество ее обработки и наличие патологических изменений, Субпродукты, пригодные для пищевых целей, тщательно промывают под душем водопроводной водой и после стекания с них воды передают на холодильник.
Отделение головы и задних ног, мойка и формовка тушек.
Тушка подается к дисковому ножу для отрезания головы задних ног. Голову от тушки отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком. Задние ноги отрезают по скакательный сустав.
После отделения головы и задних ног тушку кролика моют, удаляют побитости, остатки крови и шерсти, зачищают шейный зарез, затем тушки формуют. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне. Сформированные тушки передают в остывочное помещение, Они остывают в подвешенном состоянии на передвижных вешалках или люстрах до образования корочки подсыхания. Температура воздуха в остывочном помещении должна быть не выше 10 °С.
Сортировка тушек кроликов.
Мясо кроликов сортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий. Тушки кроликов должны быть свежими, хорошо обескровленными, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымытыми с поверхности и со стороны внутренней полости. У тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному суставу, задние — по скакательному суставу. Масса обработанной тушки кроликов в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг. Тушки разделяют на остывшие — с температурой в толще бедра у костей не выше 25 °С, имеющие с поверхности корочку подсыхания; охлажденые — с температурой в толще бедра у костей 0—4 °С; мороженые — с температурой в толще мышц бедра у костей не выше —6 °С.
По упитанности и качеству обработки различают тушки кроликов I и II категорий:
тушки I категории — мышцы тушки хорошо развиты; oтложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают, почки наполовину покрыты жиром;
тушки II категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отложения или следы жира на холке в паховой полости и около почек незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.
Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются; их используют для промышленной переработки. Тушки кроликов I и II категорий упитанности, деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков для реализации в торговую сеть не допускаются; их используют для общественного питания и промышленной переработки.
Тушки кроликов с изменившимся (темным) цветом и вторично замороженные для реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются; их направляют в промышленную переработку.
Каждая партия мяса кроликов, выпускаемая с предприятия должна быть осмотрена ветеринарным врачом. Рассортированные тушки маркируют (клеймят) в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса.