Фасование мяса птицы.




Для выработки фасованного мяса птицы используют тушки птицы (кур, уток, гусей, индеек, цесарок, цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) потрошеные, предназначенные для реализации в торговой сети и промышленной переработки, охлажденные со сроком хранения не более одних суток; целлофан; полимерные пленки; специальные клеящиеся ленты, алюминиевые скобы.

Можно использовать тушки в мороженом состоянии сроком хранения не более 2 мес, при этом размораживание ни допускается; нельзя использовать тощие тушки птицы, а также тушки, замороженные более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленные, имеющие темную пигментацию, кожи, кроме индеек и цесарок. Используемое сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Фасованное мясо птицы выпускают I и II категорий, по упитанности и обработке отвечающее требованиям к мясу, направляемому для реализации в торговой сети по ГОСТ 21784—76 и ГОСТ 25391—82. Фасованное мясо птицы должно быть признано ветеринным надзором годным для пищевых целей.

В зависимости от температуры в толще мышц фасованное мясо подразделяют на охлажденное (температура от O до 4 °С) и мороженое (температура не выше —8 °С). В зависимости от вида и массы тушки птицу подразделяют на полутушки — цыплят, кур, цыплят-бройлеров, утят, цесарок, цесарят; полутушки и четвертины — уток, гусей, гусят, индеек, индюшат. В зависимости от вида птицы фасованное мясо, взвешенное на приборах для статического измерения массы, вырабатывают порциями массой: цыплята и цесарята — 400, 500, 700 г; куры, цыплята-бройлеры, цесарки, утки, утята — 500, 700, 1000 г.; гуси, гусята, индейки, индюшата — 800, 1000, 1200, 1500 г.

Фасованное мясо птицы, взвешенное на специализироеанном оборудовании или линиях с приборами для измерения и регистрации массы и стоимости продукта, выпускают порциями любой массы. Допускается фасовать мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят и целыми тушками минимальной массой в соответствии с ГОСТ 21784—76 и ГОСТ 25391—82, максимальной — не более 1500 г.
Фасованное мясо птицы вырабатывают по следующей схеме: подготовка сырья (контроль); разделение тушек на части, фасование (взвешивание и упаковывание в потребительский тару); упаковывание в транспортную тару; замораживание и хранение.

Подготовка сырья начинается с того, что потрошеные тушки контролируют, проверяют, удалены ли остатки внутренних opганов, есть ли кровоподтеки, намины, расклевы, пеньки, дерматит, подсиды, переломы голени и крыльев.

Разделение тушек на части выполняют дисковой пилой или ножом, или на действующем оборудовании и линиях отечественного и импортного производства, предназначенных для этих целей. Потрошеные тушки птицы всех видов разделяют на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разделении тушки водоплавающей птицы на четыре части вначале ее разрезают на две части указанным способом, затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей по середине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.

При разделении тушек индеек и индюшат на четыре части тушку сначала разрезают на две части, затем каждую полутушкy разделяют пополам по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля. Части тушки с царапинами, разрывами кожи, а также с удаленными дефектами используют в виде довесков. Время междуду поступлением тушки на разделение и подачей ее частей на фасование не должно превышать двух часов.

Технологические потери при разделении тушек на части не должны превышать: для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, цесарок, цесарят 0,8 %; для гусей, гусят, индеек, индюшат 1,0%. Порции взвешивают на весах с наибольшим пределом взвешивания 2 кг, допускаемой погрешностью ±2 г. Отклонение массы нетто от указанной на этикетке не должно превышать для порции фасованного мяса, упакованного в полимерную пленку: 400, 500 г (±6 г); 700, 800, 1000, 1200, 1500г (±10 г).

Каждую единицу потребительской тары маркируют. Допускается наносить маркировку на этикетку из бумаги марок Б, В и вкладывать ее под упаковку. Каждую порцию упаковывают в чистую, не имеющую повреждений потребительскую тару (салфетку, пакет) и скрепляют одним из способов: круглой резинкой, липкой лентой, термосвариванием, алюминиевой скобой. Перед вкладыванием в пакет тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Перед упаковыванием тушек на оборудовании фирмы ФМС, кроме того, сгибают голень в коленном суставе и прижимают к груди. На тушку кладут этикетку. Подготовленное мясо одного вида и одной категории упитанности можно укладывать в лотки из полимерных материалов так, чтобы содержимое вмещалось в пределы площади лотка. Полутушки и четвертины укладывают кожей вверх. Масса продукции, упакованной в лоток № 3 из полимерных материалов не должна превышать 1000 г. На каждую порцию фсованного мяса кладут этикетку.

Целые тушки и порции любой массы в потребительской таре взвешивают на весовом торговом чекопечатающем комплексе 1799 ВТЧ-3 «Дина» с наибольшим пределом взвешивания 3 кг, классом точности 0,1, допускаемой погрешностью ±4 г или других приборах для измерения массы с аналогичными метрологическими характеристиками. Масса продукции в единице потребительской тары устанавливается с учетом норм усушки при дальнейших холодильной обработке и хранении и массы упаковочного материала (пленки или лотка из полимерных материалов и пленки).